Rollitos de berenjena con delicioso pesto de ricotta

Esta deliciosa receta, se la debo a mi compañero de trabajo, que la ha compartido conmigo en esos momentos cerca de la 1 del mediodía en que se nota que tenemos hambre y empezamos hablar de comida... Andrés te la dedico porque era mucho mejor de lo que me esperaba, una explosión de sabores...y una presentación estupenda!!
Ingredientes
- 1 berenjena no demasiado grande
- 75 gramos de queso ricotta
- 1/2 tarrina de mozzarella
- 20 gramos de parmesano rallado
- 2 0 3 tomates secos en aceite
- 15 gramos de albahaca fresca
- 10 gramos de piñones
- orégano
- ajo
. sal y pimienta


Elaboración
Lava la berenjena, corta el trozo del rabillo y haz rebanadas muy finas (mejor utilizar una mandolina o rallador que tenga opción de filetear verduras) a lo largo. Pon en agua con sal para que suelte el amargor.
Mientras pon en un vaso para picadora, todos los ingredientes y tritura bien.
Escurre las berenjenas y frie en aceite caliente, también se pueden hacer asadas (yo no le he puesto sal, ya que el relleno es muy sabroso).
Pon las berenjenas en papel absorbente para que se escurra el aceite sobrante. Coloca las tiras en una tabla y pon un poquito del pesto en el centro y haz rollitos.

Observaciones método Montignac
- Es una receta apta para el método. Pero como lleva queso frescos y grasos, mejor no mezclar con grasas saturadas en la misma comida. Por ejemplo acompañar de pescados o mariscos.