Bastel.la, pastella o pastela, Cooking challenge

Tuve el placer de deleitarme por primera vez con la bastella la segunda vez que visité Marruecos, y además tuve la suerte de probarla en una casa particular ...con lo cual me aseguré que la elaboración de esta joya de la cocina marroquí estaba en manos de una mujer experta en este plato exquisito y elaborado.

Fue en ese momento cuando yo empecé a iniciarme con la comida de otros países con el descubrimiento de las especias, de nuevas hierbas aromáticas, de nuevos sabores, de mezclas de dulces y salados que hasta ese momento eran nuevos para mi. Tengo que reconocer que a partir de ese momento el descubrimiento de nuevas culturas y de nuevos países empezó a ir totalmente ligado para mi con el conocimiento y descubrimiento de su gastronomía...Incluso aún sin conocer esos países, ya voy explorando su gastronomía y empiezo a desear conocer el país y su gastronomía en directo..

Este plato delicado se suele reservar para ocasiones especiales y para bodas. Por eso no confundamos con los briouats que podemos encontrar en muchos puestos callejeros en Marruecos, que son más sencillos de preparar y se elaboran con masa brick.

Volviendo a la pastela o bastella o pastella, os cuento que su nombre bastella es de origen español, y es una adaptación fonética del nombre pastella. Es una preparación de capas de masa filo, aunque también se puede usar masa warka o brick. El relleno más habitual es pichón aunque también se puede usar pollo, lleva una crema del caldo cuajada con huevo, almendras fritas. Se hornea quedando una masa crujiente de esas capas de masa filo con el relleno y se sirve con azúcar glas y canela....su sabor es indescriptible! También se puede rellenar de pescado o marisco.

También hay una versión dulce que es bastela de leche con almendras, que para mi era totalmente desconocida, hasta que una de las chicas del grupo me preguntó si existía pastela dulce supongo que al confundir con los dulces que se preparan también con masa filo en los países árabes.

Tenía pendiente desde hace años ponerme con esta receta, pero no sé porque nunca me ponía...quizás por miedo...quizás porque pensaba que era demasiado elaborada...porque nunca encontraba masa filo cuando la buscaba...el caso es que aproveché que este mes me tocaba a mi elegir el reto Cooking Challenge...para elegir Bastella y así no podía echarme para atrás en el último momento. Y aquí estamos no queda otra...en el momento en el que estoy redactando esta introducción...ni siquiera he terminado de prepararla...y no tengo ni idea de si conseguiré superar o no el reto!!

Por supuesto, os pido que no dejéis de visitar a mis queridas compañeras cookinianas que como siempre os deleitarán con sus retos:

La cocina de Pikerita

El olor del café

La quinta de luculus

Quocinando

Los cerezos en flor

Dit i fet

Y bueno, parece que el reto se superó porque el aspecto aunque puede ser mejorable, la próxima vez lo haré en un molde algo más grande para que quede más fina y menos alta. La textura crujiente, el sabor increible...woowww...sólo puedo decir que en la siguiente ocasión quizás no cuele el caldo, para que la especias aún le aumenten el sabor...porque la encontré que quedaba algo suave y un sabor más intenso hubiera sido aún mejor.. El toque del azúcar y la canela por encima consiguen que este plato sea de placer absoluto!! Como dice una amiga mía, de orgasmo culinario...

Ingredientes

• 3 pichones jóvenes, 2 picantones, 1 pollo de un peso total de 1 kilo 200 gramos (sin piel)
• 6 dientes de ajos
• 1 manojo de perejil y cilantro frescos mezclados (30 gr. aproximadamente)
• 1 cebolla grande cortada en rodajas finas
• 4 pizcas de azafrán en pizcas (opcional, yo si le puse)
• 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta recién molida
• 1 cucharadita de comino y otra de curcuma (esto se lo añadí yo personalmente)
• 2,5 cm. de jengibre fresco pelado y rallado
• 1/2 rama de canela en rama desmenuzada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 225 gramos de almendra cruda pelada
• 75 gramos de azúcar glass tamizada
• 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 6 huevos grandes batidos con tenedor
• 250 gr. de mantequilla clarifidada, ghee, mantequilla sin sal o smen
• 14 láminas grandes de pasta filo o 12 láminas de ouarka o brick
• 1 cucharada de agua de azahar
• 3 cucharaditas de canela

Elaboración

Frotamos los pichones, picantones o pollo con el ajo. Añadimos parte de las hierbas y de las rodajas de cebolla, y espolvoreamos con el azafrán por encima. Ponemos el pollo en mi caso, el resto de las hierbas, la cebolla, la sal, la pimienta, el jengibre, los fragmentos de canela, el comino y la curcuma.

Añadimos 750 ml. de agua caliente. Dejamos que llegue a ebullición tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Hasta que la carne se despegue con facilidad del hueso.

Calentamos el aceite en una sartén y freimos las almendras a fuego vivo para que se doren. Podemos freirlas enteras y partirlas una vez frías, o trocearlas y freirlas.

Reservamos la mitad del azúcar lustre o glas y molemos la otra mitad justo con la canela. Mezclamos con las almendras y reservamos.

Retiramos el pollo de la cacerola y escurrimos. Deshuesamos. El caldo resultante lo tamizamos desechando los ingredientes aromáticos, ponemos de nuevo el caldo al fuego y lo dejamos reducir hasta 400 ml. Este no fue mi caso ya que yo utilicé una cazuela de hierro fundido y se me redujo bastante el caldo.

Mezclamos los huevos y el caldo. Los ponemos a fuego medio y batimos durante 3 minutos hasta que cuajen. Apartamos del fuego, lo tamizamos y desechamos el caldo. Dejamos enfriar.

Partimos el pollo en trozos pequeños.

Calentamos la mantequilla en una cacerola.

Preparamos la almendra frita, la crema.

Colocamos un aro desmoldable o un molde resistente al horno y colocamos en la base papel de hornear o ponemos mantequilla en el fondo para que no se pegue la masa filo.

Colocamos dos láminas de masa filo en el fondo superpuestas en forma como de abanico. Encima de cada una de ellas vamos pintando con mantequilla. Siempre que pongamos una capa pintaremos de mantequilla, para que las capas siempre queden crujientes.

Luego pondremos 3 o 4 capas de masa fila que queden en el fondo pero que sobresalgan del molde. Siempre hemos de manipular esta masa con sumo cuidado pues es muy fina y delicada y se rompe con facilidad. También debe trabajar rápida con ella, por eso es imprescindible que tengamos todos los ingredientes a mano y seamos ágiles pues se seca enseguida.

Pintamos toda la parte del fondo de la masa filo. Entonces colocamos la mitad del pollo picado y una capa generosa de crema, la mitad de la cantidad.

Encima pondremos dos láminas de masa filo dobladas y pintaremos con mantequilla.

En este paso, la receta aconseja hornear, para que quede más crujiente, yo no lo hice.

Sobre estas capas, extenderemos las almendras fritas, y la cucharada de esencia de azahar, pondremos entonces dos capas más de masa filo dobladas, que también pintaremos con mantequila.

Sobre esta capa de masa filo extenderemos el resto de pollo y crema, cerrando con el sobrante de masa filo que nos quedaba por los lados. Pintaremos también con la mantequilla.

Para embellecer, pondremos 2 0 3 capas más de masa filo, que pondremos por encima y meteremos por los lados del molde. Por encima de cada capa no olvidéis pintar con mantequilla.

Precalentamos el horno a 230º C durante 30 minutos, si hubiera exceso de mantequilla lo eliminamos y bajamos la temperatura a 200º C y horneamos 15-20 minutos más.

Decoramos con azúcar glas y canela y se sirve caliente o templada.

Sahá!! Bon apetit! Buen provecho!! Bon profit!!

Fuente: Sabores de Marruecos editado por Blume

La próxima vez la haré más fina...porque no cabía en la boca!! al menos en la mía...

En esta ocasión además el reto trae una novedad, y es que tenemos el placer de presentar un nuevo logo. Estamos orgullosas de presentar un logo, hecho exclusivamente para nosotras por una artista por la que apostamos y que va a tener mucho futuro, porque tiene mucho arte..y porque como vais a poder comprobar su trabajo vale mucho. Es un trabajo hecho por Rosa Marrero, en esta página podéis encontrar algunos de sus trabajos, podéis deleitaros con ellos y podéis además adquirir alguno de sus trabajos, para vosotros, para un regalo especial y exclusivo.