NON CASATIELLO (o sea SIN QUESO)- Reto Cooking Challenge

Otro nuevo reto de las Cooking, quizás os parezca que esta vez ha pasado muy poco tiempo de uno a otro, y así ha sido..

Es que el anterior reto, nuestro Brunch, se publicó más tarde de lo normal, y este se publica en la fecha normal, así que nos hemos tenido que dar más prisa para prepararlo. Por suerte, nuestra adorable Rosa de Quo, no eligió un reto elaboradísimo...aunque ella estaba un poco preocupada por las que debíamos adaptar la receta a sin gluten (Pikerita) o sin trigo/ sin lactosa (yo misma)...pero al final no resultó tan difícil, sólo tuve que hacerlo dos veces (las masas con harina de espelta no son tan fáciles como las de harina de fuerza...)...jaja y hacer algunos cambios...

Y es que decidió para este reto el Casatiello, una especie de torta salada (torta pascuali salate), que se prepara tradicionalmente en Semana Santa. Se prepara normalmente en forma de rosca con una masa de sabor y textura parecida al brioche, se rellena de algún tipo de carne, salami, bacon, tocino, salchichas y también de algún queso  que se derrite en su interior y también en su exterior, generando una corteza crujiente y tostada. Además, también en la parte exterior se ponen unos huevos crudos, que se sujetan con una masa en forma de cruz y se cuecen mientras se hornea el casatiello.

También se puede preparar en forma de panettone, sería la versión salada del panettone. Y esta es la opción que presenta Peter Reindhar's en su libro El aprendiz de panadero  y que yo he usado para preparar mi versión, que no lleva queso, pues en mi caso no tomo lácteos.

Os cuento un poco la historia del Casatiello. El Domingo de Pascua, era el día en el que se podía comer bien y en abundancia. Así que era cuando se podían preparar unas comidas más copiosas. Era entonces cuando se preparaba este Torta pascuali Salate. 

El término Casatiello, viene de caso que en dialecto Napolitano quiere decir queso,  y esto es por la presencia de queso de oveja en esta torta, el pecorino. Tortano, podría ser porque no es una tarta, sino algo más, pero no está claro que tenga ese significado real. 

Hay muchísimas variedades de Casatiello, cada casa o familia tiene la suya. Se pueden poner diferentes ingredientes cárnicos o diferentes quesos al gusto. Los ingredientes de la masa serán prácticamente iguales. 

El huevo representa la semilla primigenia, que más tarde creó el mundo, pero también, indica la creación. Esto explicaría el significado de los huevos de Pascua en muchas culturas. 

Y la forma de corona,representaría la corona de espinas de Jesucristo..Así que ya veis que todo tendría su significado religioso. 


En mi caso opté por la forma de pannetone, no sabía que era tan importante esta forma de corona..El tema de los huevos, no me hacía ninguna gracia...Creo que por más que lave los huevos, siempre quedarán restos y cocinarlos crudos no me hacía mucha gracia. También es cierto, que para no salirme demasiado de la receta original, ya quitaba el queso...He utilizado salchichas de pollo, y huevo en la masa, pero no quería usar más proteína animal, pues yo tomo poca... Y opté por poner en el interior, tomates secos y olivas rellenas de pimiento rojo, de esa forma seguía dando a la receta un aroma bien mediterráneo. Espero que mi propuesta os guste. Estaba delicioso, y para mi gusto nada graso. Yo creo que con el queso estará buenísimo pero quizás más graso....Además porqué no, doy opción a personas que no pueden tomar trigo, ni lácteos o los que quieren cuidar su línea...Eso sí, no debería quizás llamarle Casatiello.

ESPONJA

• 65 gramos de harina de panadería sin blanqueaar ( yo use mezcla harina de espelta normal)
• 9 gramos de levadura seca o 20 gramos de levadura fresca de panadería
• 240 ml. de leche entera o suero de leche templada (en mi caso leche de arroz, mejor sería nata de arroz o de cualquier otra leche vegetal)

MASA

• 110 gramos de salami italiano, bacon, salchicha cruda, o curada o cualquier otro elemento cárnico (yo he utilizado salchichas de pollo porque no puedo tomar soja, pero también se puede optar por tofu o embutidos de tofu si queréis optar por la opción vegetariana)
• 450 gramos de harina de panadería sin blanquear ( en mi caso harina de espelta)
• 7 gramos de sal
• 14 gramos de azúcar granulada (yo he usado ágave)
• 2 huevos grandes
• 170 gramos de mantequilla sin sal (yo usé la mitad de la margarina y la otra parte la completé con la completé con leche )
• 170 gramos de queso provolone (en mi caso no tomo lácteos, así que he sustituido este ingrediente por 5 o 6 tomates deshidratados y una latita pequeña de aceitunas rellenas de pimientos rojos)
• pimienta recién molida (opcional)
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El casatiello que yo he prepado está hecho con la mitad de estas cantidades. Ha quedado menos tostado, primero porque no lleva queso y segundo, porque en mi caso debo luego tostar o dextrinar el pan en el horno. De esa forma el efecto que la levadura ha hecho en la miga al fermentar, desaparece y por tanto es un pan más digestivo.así que no quería hacer demasiado el pan. Vosotros hornear a vuestro gusto.

ELABORACIÓN

1. Para hacer la esponja, mezclamos la harina y la levadura en un cuenco. Incorporamos la leche hasta obtener una masa parecida a la de los crepes. Tapamos con un film de cocina y dejamos que fermente una hora a temperatura ambiente. La esponja burbujeará y debería hundirse al dar unos golpecitos al cuenco.
2. Mientras la esponja fermenta, asamos las salchichas, las dejamos dorar un poco y las cortamos a dados  (O cocinamos y corta el beicon o las salchichas crudas o los otros sustitutivos para que queden ligeramente crujientes; reservamos la grasa).
3. Para hacer la masa, en un cuenco ) o en el vaso del robot de cocina) combinamos la harina, la sal y el ágave con una cuchara. Añadimos los huevos y la esponja y amasamos (o mezclamos con el accesorio amasador del robot a velocidad lenta) hasta que todos los ingredientes formen una bola heterogénea. Si queda algo de harina sin ligar, echammos una pequeña cantidad de agua o leche para integrarla a la masa. Removemos (o amasamos) durante un minuto aproximadamente y luego dejamos que la masa repose 10 minutos para que el gluten pueda desarrollarse. Dividimos la mantequilla en cuatro partes. Empezamos a incoportarla a la masa por partes, una cada vez, removiendo vigorosamente con la cuchara ( o con el robot, a velocidad media). La masa quedará blanda, pero no como la del crep. Seguimos mezclando con la cuchara, o a amasamos con las manos, pero enharínatelas antes, y trabajamos la masa hasta que te quede suave y pegajosa. Tardarás unos 12 minutos. (En el robot, rasca el interior del vaso con una espátula de plástico y a los 4 mintuos pasa a usar el accesorio amasador. La masa acabará por separarse del interior del vaso. Si no, echamos más harina hasta que forme una bola y no se peque al vaso.)
4. Cuando la masa quede suave, añadimos los trozos de carne y amasamos (o mezclamos) hasta que queden distribuidos homogéneamente. Luego incorporamos el queso ( en mi caso añado los tomates secos y las olivas troceadas) y amasamos hasta que también quede bien repartido. La masa será blanda y elástica, adherente pero no pegajosa. Si sigue pringosa, añadimos más harina hasta que adquiera consistencia. Engrasamos un cuenco grande y metemos en él la masa, dándole vueltas para que se engrase por toda la superfície con el aceite. Cubrimos el cuenco con film de cocina.
5. Dejamos fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos, o hasta que la masa adquiera por lo menos un volumen de 1 1/2 veces el original.
6. Retiramos la masa del cuenco y la dejamos de una pieza para hacer un pan grande o la dividimos en dos para hacer dos panes más pequeños. Las piezas se pueden hornear en moldes forrados con papel blanco o marrón. También puedes cocerlos en un molde de pan de molde grande o dos pequeños (o usar moldes de panettone de papel o de metal, que encontrarás en tiendas de utensilios de cocina, o un molde redondo de 20 cm. de diámetro). Si horneas con moldes de papel, rocía generosamente el interior de uno o dos moldes de papel blanco o marrón con el pulverizados de aceite. Espolvoréate las manos y la masa con harina y moldea la masa ( o las diferentes piezas de masa) en forma de boule. Coloca una bola de masa en el molde preparado y gira la parte superior del papel creando una especie de reborde unos 5 cm. por encima de la masa. Colocamos el molde de papel en una lata de metal en la que quede ajustada. Si horneas en moldes, rocía uno de 23x 13 o dos de 21,5x11,5 cm. con aceite. Enharínate las manos y la masa ligeramente y dale la forma correspondiente para hacer uno o dos panes y colócala en los moldes. rocía la parte superior de la masa con el pulverizador de aceite y cubre los moldes con film de cocina o un trapo.
7. Dejamos reposar la masa de 60 a 90 minutos, o hasta que alcance el borde de los moldes de papel rebase el borde de los de metal.
8. Precalentamos el horno a 175º C y colocamos la rejilla del horno en el tercio inferior.
9. Colocamos los moldes o bandejas con la masa en el horno y los dejamos 20 minutos, luego los giramos 180º. Si usas moldes de lata, baja la temperatura a 160º C (no lo hagas si usas moldes de panadería normales). Hornea 20 o 30 minutos más si usas moldes de panadería o unos 40 minutos si los moldes son de lata, o hasta que los panes registren una temperatura interna de 85-88º C. La masa debe estar dorada por arriba y por los lados, y el queso ( si lo hay) sobresaldrá creando bolsas crujientes y tostadas. El pan crecerá hasta rebasar apenas los moldes.
10. Cuando el pan esté hecho, lo retiramos del horno y lo pasamos a un soporte de bandejas para que se enfríe. si usas moldes de metal, sácalo, si son de papel, quítalos o córtalos para que pueda salir el vapor. Deja enfriar por los menos una hora antes de cortarlo o servirlo.

No olvidéis visitar a mis chicas Cooking, seguro que habrán preparado unos fantásticos Casatiellos!

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