jueves, 9 de septiembre de 2010

Bastel.la, pastella o pastela, Cooking challenge


Tuve el placer de deleitarme por primera vez con la bastella la segunda vez que visité Marruecos, y además tuve la suerte de probarla en una casa particular ...con lo cual me aseguré que la elaboración de esta joya de la cocina marroquí estaba en manos de una mujer experta en este plato exquisito y elaborado.

Fue en ese momento cuando yo empecé a iniciarme con la comida de otros países con el descubrimiento de las especias, de nuevas hierbas aromáticas, de nuevos sabores, de mezclas de dulces y salados que hasta ese momento eran nuevos para mi. Tengo que reconocer que a partir de ese momento el descubrimiento de nuevas culturas y de nuevos países empezó a ir totalmente ligado para mi con el conocimiento y descubrimiento de su gastronomía...Incluso aún sin conocer esos países, ya voy explorando su gastronomía y empiezo a desear conocer el país y su gastronomía en directo..

Este plato delicado se suele reservar para ocasiones especiales y para bodas. Por eso no confundamos con los briouats que podemos encontrar en muchos puestos callejeros en Marruecos, que son más sencillos de preparar y se elaboran con masa brick.

Volviendo a la pastela o bastella o pastella, os cuento que su nombre bastella es de origen español, y es una adaptación fonética del nombre pastella. Es una preparación de capas de masa filo, aunque también se puede usar masa warka o brick. El relleno más habitual es pichón aunque también se puede usar pollo, lleva una crema del caldo cuajada con huevo, almendras fritas. Se hornea quedando una masa crujiente de esas capas de masa filo con el relleno y se sirve con azúcar glas y canela....su sabor es indescriptible! También se puede rellenar de pescado o marisco.

También hay una versión dulce que es bastela de leche con almendras, que para mi era totalmente desconocida, hasta que una de las chicas del grupo me preguntó si existía pastela dulce supongo que al confundir con los dulces que se preparan también con masa filo en los países árabes.

Tenía pendiente desde hace años ponerme con esta receta, pero no sé porque nunca me ponía...quizás por miedo...quizás porque pensaba que era demasiado elaborada...porque nunca encontraba masa filo cuando la buscaba...el caso es que aproveché que este mes me tocaba a mi elegir el reto Cooking Challenge...para elegir Bastella y así no podía echarme para atrás en el último momento. Y aquí estamos no queda otra...en el momento en el que estoy redactando esta introducción...ni siquiera he terminado de prepararla...y no tengo ni idea de si conseguiré superar o no el reto!!


Por supuesto, os pido que no dejéis de visitar a mis queridas compañeras cookinianas que como siempre os deleitarán con sus retos:



Y bueno, parece que el reto se superó porque el aspecto aunque puede ser mejorable, la próxima vez lo haré en un molde algo más grande para que quede más fina y menos alta. La textura crujiente, el sabor increible...woowww...sólo puedo decir que en la siguiente ocasión quizás no cuele el caldo, para que la especias aún le aumenten el sabor...porque la encontré que quedaba algo suave y un sabor más intenso hubiera sido aún mejor.. El toque del azúcar y la canela por encima consiguen que este plato sea de placer absoluto!! Como dice una amiga mía, de orgasmo culinario...


Ingredientes

  • 3 pichones jóvenes, 2 picantones, 1 pollo de un peso total de 1 kilo 200 gramos (sin piel)
  • 6 dientes de ajos
  • 1 manojo de perejil y cilantro frescos mezclados (30 gr. aproximadamente)
  • 1 cebolla grande cortada en rodajas finas
  • 4 pizcas de azafrán en pizcas (opcional, yo si le puse)
  • 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta recién molida
  • 1 cucharadita de comino y otra de curcuma (esto se lo añadí yo personalmente)
  • 2,5 cm. de jengibre fresco pelado y rallado
  • 1/2 rama de canela en rama desmenuzada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 225 gramos de almendra cruda pelada
  • 75 gramos de azúcar glass tamizada
  • 2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
  • 6 huevos grandes batidos con tenedor
  • 250 gr. de mantequilla clarifidada, ghee, mantequilla sin sal o smen
  • 14 láminas grandes de pasta filo o 12 láminas de ouarka o brick
  • 1 cucharada de agua de azahar
  • 3 cucharaditas de canela
Elaboración

Frotamos los pichones, picantones o pollo con el ajo. Añadimos parte de las hierbas y de las rodajas de cebolla, y espolvoreamos con el azafrán por encima. Ponemos el pollo en mi caso, el resto de las hierbas, la cebolla, la sal, la pimienta, el jengibre, los fragmentos de canela, el comino y la curcuma.





Añadimos 750 ml. de agua caliente. Dejamos que llegue a ebullición tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Hasta que la carne se despegue con facilidad del hueso.

Calentamos el aceite en una sartén y freimos las almendras a fuego vivo para que se doren. Podemos freirlas enteras y partirlas una vez frías, o trocearlas y freirlas.

Reservamos la mitad del azúcar lustre o glas y molemos la otra mitad justo con la canela. Mezclamos con las almendras y reservamos.

Retiramos el pollo de la cacerola y escurrimos. Deshuesamos. El caldo resultante lo tamizamos desechando los ingredientes aromáticos, ponemos de nuevo el caldo al fuego y lo dejamos reducir hasta 400 ml. Este no fue mi caso ya que yo utilicé una cazuela de hierro fundido y se me redujo bastante el caldo.

Mezclamos los huevos y el caldo. Los ponemos a fuego medio y batimos durante 3 minutos hasta que cuajen. Apartamos del fuego, lo tamizamos y desechamos el caldo. Dejamos enfriar.

Partimos el pollo en trozos pequeños.

Calentamos la mantequilla en una cacerola.

Preparamos la almendra frita, la crema.

Colocamos un aro desmoldable o un molde resistente al horno y colocamos en la base papel de hornear o ponemos mantequilla en el fondo para que no se pegue la masa filo.




Colocamos dos láminas de masa filo en el fondo superpuestas en forma como de abanico. Encima de cada una de ellas vamos pintando con mantequilla. Siempre que pongamos una capa pintaremos de mantequilla, para que las capas siempre queden crujientes.

Luego pondremos 3 o 4 capas de masa fila que queden en el fondo pero que sobresalgan del molde. Siempre hemos de manipular esta masa con sumo cuidado pues es muy fina y delicada y se rompe con facilidad. También debe trabajar rápida con ella, por eso es imprescindible que tengamos todos los ingredientes a mano y seamos ágiles pues se seca enseguida.





Pintamos toda la parte del fondo de la masa filo. Entonces colocamos la mitad del pollo picado y una capa generosa de crema, la mitad de la cantidad.




Encima pondremos dos láminas de masa filo dobladas y pintaremos con mantequilla.

En este paso, la receta aconseja hornear, para que quede más crujiente, yo no lo hice.

Sobre estas capas, extenderemos las almendras fritas, y la cucharada de esencia de azahar, pondremos entonces dos capas más de masa filo dobladas, que también pintaremos con mantequila.

Sobre esta capa de masa filo extenderemos el resto de pollo y crema, cerrando con el sobrante de masa filo que nos quedaba por los lados. Pintaremos también con la mantequilla.






Para embellecer, pondremos 2 0 3 capas más de masa filo, que pondremos por encima y meteremos por los lados del molde. Por encima de cada capa no olvidéis pintar con mantequilla.

Precalentamos el horno a 230º C durante 30 minutos, si hubiera exceso de mantequilla lo eliminamos y bajamos la temperatura a 200º C y horneamos 15-20 minutos más.

Decoramos con azúcar glas y canela y se sirve caliente o templada.

Sahá!! Bon apetit! Buen provecho!! Bon profit!!

Fuente: Sabores de Marruecos editado por Blume






La próxima vez la haré más fina...porque no cabía en la boca!! al menos en la mía...


En esta ocasión además el reto trae una novedad, y es que tenemos el placer de presentar un nuevo logo. Estamos orgullosas de presentar un logo, hecho exclusivamente para nosotras por una artista por la que apostamos y que va a tener mucho futuro, porque tiene mucho arte..y porque como vais a poder comprobar su trabajo vale mucho. Es un trabajo hecho por Rosa Marrero, en esta página podéis encontrar algunos de sus trabajos, podéis deleitaros con ellos y podéis además adquirir alguno de sus trabajos, para vosotros, para un regalo especial y exclusivo.



34 comentarios:

  1. Woww, nunca había escuchado esa receta, que contraste de ingredientes pero por el aspecto que debe ser muy buena...Te ha quedado muy bien.

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  2. Menuda cantidad de información, menudo paso a paso y menudas fotos.. ¡Chapeau!

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  3. Jooooo menudo cambio!!!! Me encanta toooodooooo, la cabezera, el color, tu fooootoooooo y lo bien que te ha quedado la bastela!!!!! Pues mira lo que te digo, yo me desencajo la mandíbula por darle un bocado jajajajaja. Besos millllll

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  4. ¡Espectacular! No tengo palabras, y la explicación maravillosamente clara. Muchas gracias por los detalles y las imagenes. Esto tiene que estar delicioso, ¡totalmente de acuerdo con la expresión: organismo culinario!

    Un saludo,

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  5. Plas plas plas!!! a nosaltres ens pertoca donar-te les gràcies per haver fet aquesta tria...la recepta val la pena...i la teva entrada també, t´ha quedat estupenda!!!! petonets

    PD la meva pastela també m´ha quedat molt alta però com no tenia referències pensava que estava bé jajaja...prenc nota!!

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  6. Hola Nuria menudo paso a paso y que bien explicado ... la pinta exquisita ... solo me queda que decir IMPRESIONATE ... un besito guapa

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  7. Ah mamita querida!! 100% de acuerdo con Elvira...yo también me desencajo la mandíbula sin dudarlo con tal de comerla, je je je.
    Núria conoces bien mi pasión por los platos especiados de esos países árabes, y esta pastela no se queda atrás. Por estos lares lo más complicado de conseguir pueden ser los pollitos babies y el cilantro...pero una pechuga de pollo grande y el perejil seguro pueden ser sustitutos de los anteriores. La masa filo es una especialidad mía y de mi marido. La empezamos a preparar para el baklawa...y ya es un clásico de nuestros platos dulces y melosos....
    Capaz que hasta me animo y preparo la pastela con filo "fatto en casa" jajaja.
    Besos querida!!! challenge superado!! y me encanta el logo nuevo!!!!!!!!!!!!

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  8. Vengo aquí en primer lugar primero por ser la culpable de que haya estado en la cocina más de dos horas con este platito y segundo para darte las gracias por abrir mi cocina a otras culturas con esta delicia....
    Te ha quedado de cine, ni alta ni leches... está genial...
    besitos

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  9. Nuria ........no te creas que te tengo olvidada pero !!!!!!!
    Menudas recetas pero que laboriosas algunas.
    Deseo que estés bien y aunque no sepamos nada la una de la otra no por esto dejo de leerte a menudo.

    Petonassos!!!!!!!!!!!!!!!!

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  10. La cuina de l'estany, es buenísima...es una explosión de sabor...y tan crujiente...que te animo a probarla!! Gracias.

    Pike...gracias, gracias, gracias...eres un sol!! jajaja

    Elvi, es verdad que tu no habías visto tanto cambio..jajaja. Me alegra que te gusta mi humilde bastella jajaja. Exagerada...desencajarte tú la mandíbula...con las carcajadas que te gastas...que te conozco nena!! Millón de besos sanadores.

    Olga, me sonrojo...Intenté que fuera lo más clara posible, porque no es díficil aunque si laboriosa. El paso a paso creo que ayudará a facilitar la tarea Está deliciosa, no lo dudes y te anime a probarla!! Orgasmo culinario..es un plato muy sensual con esa mezcla de especias.

    Diti!! Gràcies, gràcies...m'en alegro moltíssim...que no les tenia totes amb mi que realment us agradés la tria...i estic molt contenta...i tambè d'haverla fet jo...uhmmm quina delícia!! Si he vist que la teva tambè va quedar alteta com la meva...jeje. Perè espectacular nena...

    Capisi, muchísimas gracias.

    July, no sabes lo que me costó hacer la entradita de marras...jaja...pero quería que quedara todo claro para que la gente viera que no es difícil de preparar aunque si es algo laboriosa. Gracias, gracias....anímate y preparala, ya verás que placer.

    Ale cariño..estaba deseando que vieras la receta...estaba convencida de que te iba a gustar!! jajajaja...No hay problema se hace con un pollo entero o con muslos de pollo que quedará más jugoso aún que la pechuga. Si no encuentras cilantro pues perejil...pero ya verás que rico. Y bueno...si además es masa filo "fatto en casa", para que más...entonces me invitas que voy para Argentina a degustar con vosotros ese plato, yo llevo el vino!! jajajaja. Verdad que es precioso el logo?? Nos dejó encantadas con el regalo que nos hizo..

    Jajaja Rosa, ya te digo...buf que par de horas más largas tuve yo también, pero valió la pena!!!

    Asun, ni yo de tí que pienso un montón de veces en tí!! Si es cierto que a veces me complico un poco con las recetas, pero ya me conoces me relaja y es mi pasión...Tu seguro que las disfrutarías un montón.


    Besos
    Núria

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  11. Nuri reto superadísimo!
    Que buena, a que si? otro día volveré a hacerla y esta vez no olvidaré el azúcar glas, ya lo verás!!
    bss guapa

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  12. chiquilla pero que cambio!!! y esta pastela, que yo no se na de na y contigo aprendo un montón....Gracias preciosa!! te quedó impresionante!!!
    bexinos

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  13. uy se me fue el mensaje, decía que se ve riquisima y con lo del tamaño...ya tienes excusa para repetir!

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  14. Te quedó muy bonita y seguro que muy rica. El nuevo logo que tenéis es precioso. Besos guapa

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  15. Hola Núria! qtal las vacaciones? espero que bien. Me gusta mucho tu receta, te ha quedado perfecta. Es laboriosa pero sin duda, vale la pena.
    Ah, muy chulo el cambio de look, me gusta el fondo y la cabecera con texturas.
    bs!

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  16. Nuria!Como la de tus compañeras, tiene una pinta estupenda!En serio.Y el paso a paso se agradece un montón!

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  17. Ly, superadísimo...pero todas!! riquísima..la próxima con azúcar glas...ya verás que contraste..

    Fely...jaja...como que no sabes tu na de ná...sabes un montón, pero aprendemos de todas otras cosas!! es una pasada de rica cariño.

    Carmen...y tanto, es tan sólo una excusa...porque está de vicio...jejeje

    Mai, gracias.Me alegro que te guste el nuevo logo!! Besos.

    Eva, aún no he hecho vacaciones, las tuyas creo que han ido muy bien, me alegro!! Que bien que te guste la receta, es algo laboriosa, pero el resultado lo vale. Me alegra que te gusten los cambios en el blog.

    Alicia, gracias...todas han sido muy buenas. Gracias, pensé que el paso a paso sería una gran ayuda y me alegra que os guste.


    Besos
    Núria

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  18. Esta recetas es dificilísima de hacer por eso te felicito, un hurra para ti, complicada y te ha quedado preciosa. Enhorabuena compi, me ha encantado tu explicación.

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  19. Una receta de lujo,las fotos tienen una pinta...

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  20. Menuda pastela te ha quedado, estupendísima!! Qué ganas de hincarle el diente...

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  21. A mi me ha encantado la receta, como le decía a las demás chicas, para mi es una novedad.

    No tengo esa masa brick, tal vez lo pueda reemplazar con hijaldre.

    Guapa, amiga linda, también te quiero agradecer por tus felicitaciones por mi cumple.
    te mando un besote
    Gaby

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  22. Hacía un montón de tiempo que no visitaba tu blog y me ha encantado este cambio de look. Además, las últimas recetas tienen una pinta deliciosa. Solo he tenido tiempo de curiosear entre las fotos de las últimas entradas, pero ya tengo ganas de encontrar un poco más de tiempo para leerlas con más atención...
    Espero poderte seguir más a menudo a partir de ahora!
    Besos!
    Anna

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  23. Sara, no las tenía todas conmigo..pera al final salió, y que rica!! Muchas gracias por tus palabras.

    Visc a la cuina, muchísimas gracias!!

    Miriam...gracias..es un honor!!

    Gaby, verdad que es una receta interesante. Seguro que te gustará el contraste. Si no puedes encontrar ni masa filo ni brick, entonces estira muy bien el hojaldre, ya que estas masas son como el papel de finas.
    De nada, espero que tus celebraciones hayan sido fantásticas.

    Rosa, de nada ARTISTA!!

    Anna, ya he visto yo porque estabas ausente y te felicito lo primero por tu boda, estabas guapísima...Luego paso por tu blog a decírtelo!! PEtons

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  24. Maravillosa receta Nuria!! tanto el paso a paso, como las fotos y explicaciones ayudan a descifrar la complejidad de este plato.

    Y estoy de acuerdo , la sensacion al comer esta delicia debe ser de orgasmo culinario total!!! qué pasada!!

    Enhorabuena guapisima, has hecho una eleccion fantastica y un trabajo estupendo.

    Me han gustado muchisimo también tu foto y la nueva imagen de tu blog. Chapeau madame!!

    Un besote

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  25. Exquisita vuelta de las Cooking, ademas del nuevo logo que es precioso.
    Las bastella con esos pichones debe ser una delicia y lo has explicado muy bien, con lujo de detalles. Haberla comido en casa de una marroquí debe haber sido maravilloso, que gran experiencia.
    Un beso.

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  26. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  27. Eva, como me alegra que te haya gustado tanto y que estés de acuerdo con lo del orgasmo culinario sin haberlo probado si quiera...no quiero imaginar cuando la pruebes..jeje. Me llamarás incluso.. Gracias, gracias y gracias...por todas tus palabras...que me han alegrado el día chica!! Merci madame!!

    Kako, muchas gracias!! La verdad es que comerla en casa de una marroquí, fue exquisita luego en otro lugar ya no fue tan deliciosa. Me alegro que te guste nuestro nuevo logo.

    Besos
    Núria

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  28. Pedazo plato, niña!!!! Y vaya lujo de explicación. Tiene que estar de infarto.

    Besotes!!!

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  29. Diseño web, muchas gracias!!


    Polita, bienvenida de tus vacaciones..Gracias, me alegra que te guste...de infarto, tu lo has dicho...jeje. Besos mil.

    Núria

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  30. Me he quedado fascinada con tu receta, es original con una mezcla de sabores que casi ni imagino, no se si más fina será mejor, pero está ha quedado estupenda

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  31. Gràcies per recordar aquesta recepta tan requetebona!
    Mil petons!

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Si tienes cualquier consulta o duda sobre la preparación, no dudes en hacerla.. que ahí estaré para contestarla.

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