miércoles, 10 de febrero de 2010

Bagels integrales con masa madre - Cooking challenge



Nota- He vuelto a publicar, porque ayer lo pasé sin querer a borrador...sorry

El día 21 de Enero recibo un correo de mi querida Elvira de Los cerezos en flor, titulado...Pon un baggel en tu vida!! Apúntate...


La verdad es que fue como si me hubiera leído la mente...hacía semanas o casi meses que pensaba en preparar de nuevo baggels, pero me daba una pereza enorme...


Al abrir el correo, me encontré con una propuesta para preparar conjuntamente una receta de baggels, entre un grupito de cocineras/bloggeras y amigas estupendas...y a pesar de que no estaba en mi mejor momento, no pude resistirme y acepté.


A Elvira tuve el placer de conocerla estas Navidades, en su viaje a Barcelona...y es imposible resistirse ante su energía y su buen humor...Y si encima participaban Mª José de Dit i fet, Rosa de Quocinarte y mi Maragda de la Quinta de Luculus, no podía ser más que una experiencia estupenda, enriquecedora y muy divertida...


A este pequeño grupo se fueron añadiendo personas que había podido conocer como Mercé de Cuina per llaminers y Kako de En guete!! que además es una buena amiga. Mai de Hierbas y especias, a la cual yo le hablé de este proyecto y se unió encantada... Ly del Olor del café y Mònica de Glutoniana, blogs que conocía pero no a sus dueñas personalmente, y que gracias a este proyecto, estoy encantada de conocer!!


Así conseguimos ser 10 locas, intercambiándose durante días miles y miles de correos...conociéndonos mejor, e intentando ver como íbamos a plantear los diferentes retos de cocina, el nombre del blog, el logo...


Por fin, después de muchas entradas y salidas de correos, vamos a publicar las 10 hoy día 10/02/10 el primer reto, BAGELS. Cada una hará su propia versión, a su gusto o según sus necesidades, para ofreceros diferentes maneras de preparar bagels al gusto de todo el mundo.


El nombre elegido fue Cooking Challenge...y nuestro logo, una imagen que Mercé encontró y modificó para hacer este elegante y precioso logo que nos identificará.









Mi receta de bagels, es la misma que utilicé anteriormente, pero esta vez usé masa madre para confeccionarlos. El paso a paso si os interesa está en esa receta. Siempre utilizo prefermentos para pan integral, porque el resultado es mucho mejor. No he usado la misma receta que las chicas, pero es una receta del mismo autor Peter Reinhart's, pero utilizando la versión para pan integral.


Ingredientes

SOAKER

- 227 gramos de harina integral (yo aquí puse un remix...de diferentes harinas integrales: kamut, trigo sarraceno, espelta...todo integral)
- 4 gramos de sal
- 142 gramos de agua
- 35,5 gramos de sirope de malta o miel (en este caso como montignac prohibe ambas cosas...yo le añadí la mitad de fructosa...)

Elaboración soaker

1. Mezcla todos los ingredientes del soaker en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina se haya hidratado y los ingredientes formen una bola de masa.
2. Cubrir con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas( si no lo usas pasado 24 horas, mételo en la nevera, puede aguantar 3 días más)


BIGA
- 227 gramos de harina (yo puse 200 gramos harina integral+ 27 gramos de gluten)
- 1 gramo de levadura instantánea de panadería
- 142 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente


Elaboración

1. Mezcla todos los ingredientes de la biga en un bol para formar una bola de masa. Isando las manos mojadas o un pala de amasado, amasa dentro del bol unos dos minutos hasta estar seguro que todos los ingredientes se han disftribuido y la harina está totalmente hidratada. La masa debe estar muy pegajosa. Deja la masa reposar durante 5 minutos, y entonces amasala otra vez, con las manos, durante 1 minuto. La masa debe quedar adherente pero no pegajosa.
2. Pasar la masa a un bol limpio y cubre con film de cocina. Regrigera al menos 8 horas y hasta 3 días.
3. Saca la biga dos horas antes de hacer la masa final para que se atempere.


MASA FINAL

- 498,5 gramos de soaker
- 370 gramos de biga
- 7 gramos de levadura instantánea de panadería
- 28, 5 gramos de agua a temperatura ambiente
- 5 gramos de sal
- 56,5 gramos de harina integral
- semillas de sésamo (blanco o negro), semillas de amapola, cebolla o ajo deshidratada (hidratar en agua 1 hora antes de usar)
- Bicarbonato sódico
- Clara de huevo para pintar la masa
- Harina extra para ajustar la masa
- 50 gramos de masa madre líquida (yo usé una que Kako me trajo de Alemania)

Elaboración masa final

1. Usando una espátula de metal, cortar el soaker y la biga en 12 pequeños trozos y espolvorear un poco de harina (extra) para que no se peguen los trozos de masa entre ellos.

2.
Si se mezcla a mano
, disolver la levadura en el agua en un bol. añadir los trozos de premasa y sal, revolver con fuerza con una espátula de amasado o con las manos bien mojadas (para que no se pegue la masa a las manos) durante 3 o 4 minutos hasta que los ingredientes estén bien distribuidos e integrados en la masa. La masa debería estar firme y no pegajosa, en caso contrario añadir más harina o el agua que necesite.Si se amasa en una mezcladora standar, disolver la levadura en el agua en el bol de mezclado, y después añadir los trozos de premasa cortados, la sal y mezclar a velocidad lenta durante 1 minuto para juntar los ingredientes en una bola. Añadir la harina y continuar mezclar en velocidad baja o media durante 3 o 4 minutos, ocasionalmente. Añade más harina o agua si la masa lo necesita, hasta que la masa esté firme y no pegajosa.

3. Prepara una superfície espolvoreada con harina, rueda la masa por la harina para cubrirla. Amasa a mano durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina extra que la masa necesite, hasta conseguir un a masa dura pero todavía ligera, para moldear. Forma una bola con la masa y déjala reposar mientras preparas un bol aceitado.

4. Amasa la masa otro minutos para reforzar el gluten y ajustar de harina si fuera necesario. La masa tiene que tener una consistencia que al estirar se afine y parezca una membrana. Coloca la bola en el bol, tápala con film de plástico y dejar reposar 45 o 60 minutos, hasta que la masa sea 1 1/2 de su volumen.
Mientras prepara un paño de cocina de algodón o lino, espolvoreado con harina.

5. Transfiere la masa a una superfície enharinada y divide la masa en 6 o 7 piezas. rueda cada trozo formando una bola.

Una vez hechas las bolas, coge cada una de ellas y clava tu dedo pulgar en el centro haciendo un agujero y dandole forma hasta que tengo 6,5 cm de diámetro. Tapar con otro trapo de algodón y dejar reposar hasta que esté preparado todo para el siguiente paso (20 o 30 minutos), también se podrían refrigerar hasta 24 horas

6. Precalienta el horno a 260 º. Mientras el horno se calienta, preparar los toppings (las semillas que vayais a utilizar) y que estén preparadas para aplicar. Yo las puse en platos pequeños..no excesiva cantidad. Coloca papel de cocina o una hoja de silicona en una bandeja de horno para los bagels. Pon una cacerola grande con una buena cantidad de agua Añade dos cucharaditas pequeñas de bicarbonato cuando empiece a hervir, cuidado que hace espuma y os podéis quemar.

7. Los bagel están ya preparados para cocerse. Prueba primero con uno, con ayuda de una espumadera, trasladalo a la cacerola con agua hirviendo, si flota es que está correcto. Una vez testado, puedes poner 3 o 4 bagels, según el tamaño de la cacerola.

Cada 30 segundos por cada lado, y con ayuda de la espumadera escurrir

Y poner bocaabajo en el plato de semillas para que se empape bien de ellas

y colocar en la bandeja por el lado de las semillas.

8. Cuando todos los bagels estén cocidos y embadurnados por una parte con las semillas, pintar con clara de huevo (dando pequeños toquecitos) para que los toppings se fijen en la masa y no se caigan.

Baja la temperatura del horno a 230º y hornea los bagels durante 15 minutos.Gíralos y hornea otros 10 o 15 minutos, hasta que los bagels tengan un color tostado por encima.

9. Pasa los bagels a una rejilla para que se enfríen durante unos 20 minutos antes de servir.





42 comentarios:

  1. Ñam!! Ai no sé ve una parte de la receta, no sé si es normal. Pero las fotos si y le metería un mordisco :)
    Encantada de haber participado contigo en este reto! Besos!

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  2. Me pasa lo mismo que a glutoniana: la mitad de la receta está vacía :-(

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  3. Nuria guapa, que el bagel glotón se ha zampado media receta,jaja, es que te han salido tan hermosos que han salido de la foto y se han liado a comer letras y letras!!!!! Un besazo guapetona, por cierto, a que poniendo un bagel en tu vida, estás mejor!!!! Besazos amiga

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  4. Perdonar, pero he sido yo la que se lo ha zampado. Mira que todavía me queda un poco pero ya lo he chupado así que... con babas como que no, verdad?

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  5. Maite vomita lo que no es tuyo, que Núria había puesto las letras para mí jajajaja

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  6. Jjajaj las que te dejan los comentarios son unas locas, lo que yo te diga jajja.
    Y con harina integral, eso es buena idea también.
    Preciosos!
    Ya yo los veo, así que ,supongo que Mai no se los comió todos y devolvió nos cuantos.
    Bss

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  7. Hola Nuri.... tendrás que arreglar lo de la receta porque así no hay quien te copie. La foto genial, te han quedado con muy buena pinta, morenitos y todo. Mil besos.

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  8. Pero si yo ahora la veo bien, decidme si también la veis, porfi!!!

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  9. Hola guapa, yo lo veo todo menos la foto del logo de la cookings...lo mas importante es que tus baggels se ven estupendamente...me encanta tu version con harina integral...un besazo amiga, me llena de orgullo poder llamarte asi :))

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  10. Núria, guapa!! M'ha encantat la teva versió integral dels bagels!! I a més, t'han quedat perfecte!! Un plaer formar part d'aquest grup i haver-te conegut més! ;)
    Un petonàs supercooking!

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  11. menuda actividad en el mundo blogger!!!
    tu receta integral me ha gustado especialmente, esta muy bien que os hayasis unido para compartir, es muy bonito.
    Y además vas a hacer cursos, es genial!
    bs!

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  12. Anda que yo ponerme a ver estas cosas a la hora de la merienda!!!!!!!

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  13. Ahora se ve perfectamente reina... muy bien, una versión nueva y diferente al resto. besos

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  14. A ver... entro en blogger a ver los blogs que sigo y veo... baguels repetido en varias ocasiones y en diferentes blogs... ¿pero que ha pasado? ¿os habeis empeñado en que aprendamos a a hacer baggels?... Lo curioso es que todas lo presentais de forma magnífica... todas con un nivelazo inalcanzable... ¿tenemos que catar y puntuar?.. Porque si es así no quiero ser jurado que por mí teneis todas un 10

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  15. Núria!
    T'has superat! quina hermosura de bagels, amb la meva mal traça, segur que si faig servir farina integral em surten secallones jajajajajaja.
    El que ens hem divertit, oi? i seguirem... i seguirem... i seguirem...
    Recorda que estic interessada en això dels cursos.
    A pel nou repte! Un fort petó de cooking!

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  16. Hola preciosa, la primera foto no la veo, pero con la segunda se ven de escandalo,y deben estar riquisimas, acabo de ver las de MªJose y estan tambien muy bonitas, que bien te lo pasas con el grupo, me alegro, asi te distraes,

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  17. Núria! Todavía no veo el logo de las cooking... el resto ahora perfecto :)

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  18. Muy buena tu versión integral.
    Besos

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  19. Mònica, lo mismo digo!! Te conocía de la red, pero ha sido un placer poderte conocer mejor. Y lo mejor...que seguiremos compartiendo mucho tiempo y recetas. Espero haber arreglado bien el tema de la receta!!

    Elvira, estos bagels glotones..jaja. Claro que estoy mejor, poniendo un bagel en mi vida y teniendo la oportunidad de conoceros a todas mucho mejor.

    Mai...jajaja. Tu sabes que te puedes comer uno o todos, te lo permito!!

    Jajaja...Mònica, pobre Mai, déjala que te preparo otros...jeje

    Ly, estoy de acuerdo, todas locas!! jajaja

    Quo, es que como son de harina integral pues son más morenitos..jeje. Arreglada la receta!!

    Mª José, lo mismo digo preciosa!! Has visto...los míos son diferentes pero también ricos..

    Mercé, igualment!! va ser un plaer per mi saber que tú tambè hi participaves!!

    Eva, ya ves hemos llenado la red de bagels...jajaja. Lo de los cursos, lo veo más para Kako...yo no sé si sabré tanto..pero estaré para ayudarla!!

    Maria, a que entra hambre!! jajaja

    Quo, muchas gracias!! Vaya desastre de receta que he colgado..jajaja

    Venga pikerita, anímate y hazlos sin gluten que seguro que te salen fantásticos, como siempre!!

    Maragda carinyo, de mala traça res...es tracta d'anar practicant...a mi els pans hem surtien fatal...pero vaig provar, investigar...i fins i tot em vaig comprar el llibre de pans integral en anglés...em va costar moltíssim...però vaig apendre molt!! Aquest no vam pujar tant com altres vegades, però estaven molt bons. Estic desitjant fer el pròxim repte!!

    Mamen, la primera es el logo, ahora voy a arreglarlo. Me alegro que te hayan gustado!!

    Carmen, gracias!! anímate..

    Mese, muchas gracias!!

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  20. Bagels!!!! no tindrem excusa per fer-los!!!!
    bona idea la de fer la mateixa receta 10!!!!
    Petons

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  21. Alaaaaaaaaaaa que chulo, y todo esto se ha maquinado en Barcelona y yo no me he enteradooooooooo. Bueno, no passa res. Nunca he hecho Baggels, y mira que he hecho panes, pero mira cosas........ a ver si me animo y pruebo un de estos. Los tuyos te han quedado espectaculares.

    petonets maca.

    Ara.

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  22. cuantos proyectos!!
    mucha suerte y me quedo con un bagel!
    besitos

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  23. La receta estupenda y enhorabuena por lo demas! vaya actividad! jaja
    Un besito

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  24. Molt bona idea, Núria, de fer aquests bagels integrals!
    Amb tanta varietat, encara els haurem de fer tots!!!!
    Molt bona iniciativa, però la feina serà nostra per seguir totes les receptes, sobretot si les hem de fer!

    Petons

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  25. Núria,
    Que bons, per fer-hi ara mateix una queixalada.
    M'encanta la ideia que heu tingut.
    Haver si ens truquem d'acord!!
    Una abraçada.

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  26. Madre mía!!!! qué pintaza! a mí que el pan integral me encanta... los tengo que probar aunque me lleve un día en la cocina!!!!
    Menudo grupito más apañao que formais!!!!!!!!!!!! je je

    Besinos!

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  27. Una pinta estupenda estos bagels integrales.
    Lastima que me pilla un poco lejos

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  28. Excelente iniciativa Núria, excelente resultado el de tus baggels y maravillosa foto, cómo te superas cariño cada día, esa me da envidia hasta a mi y eso que te quiero mucho!.jajjajajaj
    El logo es fantástico, les deseo toda la suerte que necesiten para llevar a cabo el proyecto de las cooking challenge.
    Respecto a los cursos espero que alguna vez programen alguno aquí en Canarias para tenerlas cerquita a las dos.
    Besitos amiga!

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  29. Bé, és el tercer o quart blog que visite i "BAGELS!!!!". Sembla mentida els resultats tan diversos que poden eixir d'una mateixa recepta. Salutacions, guapa!!!

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  30. Hola Núria, me alegra muchísimo verte activa. estos baggels tienen que estar muy ricos...seguro que si. Es una idea genial! que pena vivais tan lejos....asisitiria seguro a vuestras clases.
    Bexinos preciosa y cuidate.

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  31. Hola Nuria hace poco que descubri tu blog ....gracias al metodo montignac .... ya he echo varias recetas tuyas .... y te doy las gracias desde aqui ...porque me vienen de maravilla ....estos baggels se ven de escandalo,y deben estar riquisimos..... me alegro mucho del grupo que habeis formado ... asi nosotras aprenderemos mas cositas...jejeje.... un besito guapa y que pases un feliz finde .... hasta prontito ..

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  32. Hola Nuria
    Una idea genial, que pena tengo de vivir tan lejos, me encantaria atender tus clases.
    Excelente receta.
    Feliz finde semana y San Valentín x

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  33. Dolors, us hem invait amb tants bagels!! jajaja

    Ara, pues pruébalos..anímate con los normales primero, y luego a por los integrales!! quedan muy ricos y con la cocción antes del horneado,queda un toque especial en la corteza!!

    Ivana, siempre es bueno tener proyectos que nos gusten,verdad??. Con uno o con dos..jeje

    Marymary, demasié quizás...pero me siento feliz!!

    Margarida, es que jo sempre que puc preparo cosses integrals i a més estic a dieta...així que les meves receptes seran adaptades!!

    Carme, m'en alegro que t'agradi!! Ja em funciona el telèfon, a veure si parlem.

    Susita, a mi también me gusta y además es que va muy bien para la salud. Anímate, se tarda un poquito, pero vale la pena.

    Mila, jaja...pues anímate y los preparas!!

    Anda ya loquita Mily, no me puedo creer que te de envidia!!! Intento superarme, pero ya te digo que nunca me parece suficiente...jajaja. Lo del reto, ya te conté que no pude resistirme y estoy encantada.
    El tema del curso, lo haremos cuando vaya a verte, tú me enseñarás y yo te enseñaré lo que sé de cocina!!

    Jaja...que empacho de bagels!! Veritat Francesc??? M'en alegro que t'agradin.

    Fely, nunca se sabe alomejor algún día coincidimos...jeje.

    Julycar, pues ahora estoy otra vez con el método y me he comprado la mycook..así que también te visitaré..jeje

    Ana, yo no creo saber tanto de pan...pero bueno algo si podría enseñar..jeje. Me alegro que te gusten!!


    Núria
    Feliz finde y San Valentín y Carnaval para todos..

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  34. Uuuuyyyyy que bien asi te podre copiar mas recetas ...jajajajaaa...me vienen de maravilla y al mismo tiempo aprendo mucho de ti ...gracias corazón un besazo ..... y ponte buena del todo pronto ...

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  35. Nuri,
    Es que no paras, niña!!!
    Mi enhorabuena por el proyecto "Cooking Challenge"..
    Los bagels son todo un acierto. Las fotos son fantásticas, dan ganas de "pegarle un bocado" a la pantalla...
    Besitos,
    IDania

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  36. Hola Nuria:
    Deliciosos bagels. Qué bonito desafío, ya me contarás qué hay que hacer; ya sabes que yo suelo participar en muchos y soy miembro de Daring Bakers, así que a ver si me animo. Besos mil y gracias

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  37. Te quedaron de exposición Nuria.Yo los tengo pendientes desde hace mucho tiempo, pero por el desconocimiento, así van pasando, aunque cada vez que los veo en algún libro, o ahora en vuestras páginas, me parece que caerán en breve.
    Felicidades por vuestro proyecto ¡¡y a disfrutar!!.

    Un besín.

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  38. Julycar,dame tiempo...que no sabes, ayer no era capaz ni de poner bien la jarra...venga a pitar y pitar!!! Hoy he hecho un bizcocho adaptado de choco que está de vicio..

    Idania, son algo menos vistosos que los normales...pero son más ligeros y también muy ricos. Gracias como siempre por tus visitas.

    Tartasacher, pues preguntaré al grupo como lo hacemos y te envío un correo. Besitos

    Nieves, pues no son complicados...pero si laboriosos. No tengo ninguna duda de que te saldrían fantásticos. La receta de Peter Reinhart's, sale superbien tanto la de pan normal como la de integral.


    Besitos a todas, y feliz San Valentín y Carnaval!!

    Núria

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  39. No sabes las ganas que tengo de hacer baggels!!! LLevo como casi dos años a ver si me animo, pero nada... sigo comprandolos :)

    Besazos

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  40. Venga Joana, si tú los prepara seguro que te quedan cien veces mejor!! Anímate ahora que hay un montón de recetas en la blogosfera.

    Besitos
    Núria

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No participo en memes y premios, pero siempre se agradeceerá.

Si tienes cualquier consulta o duda sobre la preparación, no dudes en hacerla.. que ahí estaré para contestarla.

Muchisimas gracias, otra vez,por tu tiempo.