Bagels integrales (libro Whole Grain Breads)

Es la primera vez que anuncio una receta...enseño unas fotos, y tardo tres días en colgar la receta. Así que tenia algunas personas impacientes por conocer la forma de hacerlos. Los bagels los probé por primera vez en Turquía los ponían siempre en el desayuno, y la verdad es que me gustaron mucho, así que ya tenía pensado hacerlos integrales..., cuando me topé con esta receta del libro Whole Grain Breads, hecha con la fermentación retardado o los prefermentos que tanto le gustan a Peter Reinhart's y que tan buenos resultados le da al pan integral. La verdad es que han quedado muy buenos y me resultaron mucho más fáciles de hacer de lo que pensaba...Os voy a poner un paso a paso, aunque la receta parezca compleja lo es más de leer que en realidad de hacer...


Como siempre se trata de hacer soaker y biga la noche anterior, Y después confeccionar la masa final al día siguiente. Os lo repito...vale la pena el esfuerzo, se consigue un pan delicioso que extrae todo su sabor y además más ligero.

Ingredientes

SOAKER
- 227 gramos de harina integral (yo aquí puse un remix...de diferentes harinas integrales: kamut, trigo sarraceno, espelta...todo integral)
- 4 gramos de sal
- 142 gramos de agua
- 35,5 gramos de sirope de malta o miel (en este caso como montignac prohibe ambas cosas...yo le añadí la mitad de fructosa...)

Elaboración soaker

1. Mezcla todos los ingredientes del soaker en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina se haya hidratado y los ingredientes formen una bola de masa.
2. Cubrir con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas( si no lo usas pasado 24 horas, mételo en la nevera, puede aguantar 3 días más)

BIGA
- 227 gramos de harina (yo puse 200 gramos harina integral+ 27 gramos de gluten)
- 1 gramo de levadura instantánea de panadería
- 142 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente

Elaboración

1. Mezcla todos los ingredientes de la biga en un bol para formar una bola de masa. Isando las manos mojadas o un pala de amasado, amasa dentro del bol unos dos minutos hasta estar seguro que todos los ingredientes se han disftribuido y la harina está totalmente hidratada. La masa debe estar muy pegajosa. Deja la masa reposar durante 5 minutos, y entonces amasala otra vez, con las manos, durante 1 minuto. La masa debe quedar adherente pero no pegajosa.
2. Pasar la masa a un bol limpio y cubre con film de cocina. Regrigera al menos 8 horas y hasta 3 días.
3. Saca la biga dos horas antes de hacer la masa final para que se atempere.

MASA FINAL
- 498,5 gramos de soaker
- 370 gramos de biga
- 7 gramos de levadura instantánea de panadería
- 28, 5 gramos de agua a temperatura ambiente
- 5 gramos de sal
- 56,5 gramos de harina integral
- semillas de sésamo (blanco o negro), semillas de amapola, cebolla o ajo deshidratada (hidratar en agua 1 hora antes de usar)
- Bicarbonato sódico
- Clara de huevo para pintar la masa
- Harina extra para ajustar la masa

Elaboración masa final

1. Usando una espátula de metal, cortar el soaker y la biga en 12 pequeños trozos y espolvorear un poco de harina (extra) para que no se peguen los trozos de masa entre ellos.

2. Si se mezcla a mano, disolver la levadura en el agua en un bol. añader los trozos de premasa y sal, olver con fuerza con una espátula de amasado o con las manos bien mojadas (para que no se pegue la masa a las manos) durante 3 o 4 minutos hasta que los ingredientes estén bien distribuidos e integrados en la masa. La masa debería estar firme y no pegajosa, en caso contrario añadir más harina o el agua que necesite.

Si se amasa en una mezcladora standar, disolver la levadura en el agua en el bol de mezclado, y después añadir los trozos de premasa cortados, la sal y mezclar a velocidad lenta durante 1 minuto para juntar los ingredientes en una bola. Añadir la harina y continuar mezclar en velocidad baja o media durante 3 o 4 minutos, ocasionalmente. Añade más harina o agua si la masa lo necesita, hasta que la masa esté firme y no pegajosa.

3. Prepara una superfície espolvoreada con harina, rueda la masa por la harina para cubrirla. Amasa a mano durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina extra que la masa necesite, hasta conseguir un a masa dura pero todavía ligera, para moldearl Forma una bola con la masa y déjala reposar mientras preparas un bol aceitado.

4. Aasa la masa otro minutos para reforzar el gluten y ajustar de harina si fuera necesario. La masa tiene que tener una consistencia que al estirar se afine y parezca una membrana. Coloca la bola en el bol, tápala con film de plástico y dejar reposar 45 o 60 minutos, hasta que la masa sea 1 1/2 de su volumen.
Mientras prepara un paño de cocina de algodón o lino, espolvoreado con harina.

5. Transfiere la masa a una superfície enharinada y divide la masa en 6 o 7 piezas. rueda cada trozo formando una bola.
Una vez hechas las bolas, coge cada una de ellas y clava tu dedo pulgar en el centro haciendo un agujero y dandole forma hasta que tengo 6,5 cm de diámetro. Tapar con otro trapo de algodón y dejar reposar hasta que esté preparado todo para el siguiente paso (20 o 30 minutos), también se podrían refrigerar hasta 24 horas.

6. Precalienta el horno a 260 º. Mientras el horno se calienta, preparar los toppings (las semillas que vayais a utilizar) y que estén preparadas para aplicar. Yo las puse en platos pequeños..no excesiva cantidad. Coloca papel de cocina o una hoja de silicona en una bandeja de horno para los bagels. Pon una cacerola grande con una buena cantidad de agua Añade dos cucharaditas pequeñas de bicarbonato cuando empiece a hervir, cuidado que hace espuma y os podéis quemar.

7. Los bagel están ya preparados para cocerse. Prueba primero con uno, con ayuda de una espumadera, trasladalo a la cacerola con agua hirviendo, si flota es que está correcto. Una vez testado, puedes poner 3 o 4 bagels, según el tamaño de la cacerola.

Cada 30 segundos por cada lado, y con ayuda de la espumadera escurrir

Y poner bocaabajo en el plato de semillas para que se empape bien de ellas

y colocar en la bandeja por el lado de las semillas.


8. Cuando todos los bagels estén cocidos y embadurnados por una parte con las semillas, pintar con clara de huevo (dando pequeños toquecitos) para que los toppings se fijen en la masa y no se caigan.


Baja la temperatura del horno a 230º y hornea los bagels durante 15 minutos.
Giralos y hornea otros 10 o 15 minutos, hasta que los bagels tengan un color tostado por encima.


9. Pasa los bagels a una rejilla para que se enfríen durante unos 20 minutos antes de servir.

Y esta es la pinta tan estupenda que tienen...