Bollos kayser (El aprendiz de panadero)

Ayer venían mis niñas (mis sobrinas Sara y Carla), a cenar a casa con sus papis...y entre otras recetas nuevas, me apetecía hacerles algún pan... ya que les gusta mucho el pan a las dos, sobretodo a la peque...Remiré el libro del Aprendiz de panadero, y encontré estos bollitos con un aspecto tan tierno, con la corteza fina y ligeramente crujiente...que me decidí por ellos. La verdad es que se llaman así porque los cortes del pan, tienen una forma característica en forma de estrella, que les da un utensilio, que todavía no me he comprado...pero que creo que algún día caerá....jeje..
La receta de estos bollos, está hecho con pâte fermentée...pero en lugar de hacerlo por la noche y dejarla en la nevera, lo hice un par de horas antes de hacer la masa final a temperatura ambiente, y el resultado fue también excelente aunque el autor dice que tiene más sabor con la fermentación larga.



Ingredientes pâte fermentée
(podeís hacerla la noche de antes y dejarla reposar toda la noche, o un par de horas antes de hacer la masa final, y dejarla a temperatura ambiente)
- 70 gramos de harina blanca común
- 70 gramos de harina de fuerza
- 2,5 gramos de sal
- 1 gramos de levadura instantánea
- 90 ml. de agua a temperatura ambiente


Ingredientes masa final
- 225 gramos de pâte fermentée
- 280 gramos de harina de panadería sin blanquear
- 5.5 gramos de sal
- 5 gramos de polvo de malta cebada o jarabe de malta (le puse jarabe de ágave)
. 3 gramos de levadura instantánea
- 45 gramos de huevo, ligeramente batido (jeje...a mi se me olvidó...por eso no me salieron tan doraditos)
- 1 1/2 cucharada de aceite vegetal o margarina fundida
- 150 a 180 gramos ml. de agua templada
- semillas de amapola o sésamo como cobertura (opcional)

Elaboración pâte fermentée

1. Mezcla las harinas, la sal y la levadura en un cuenco de 1 litro (o en el vaso del robot de cocina). Añade 3/4 taza de agua, removiendo hasta que ligue y obtengas una bola heterogénea (o mezcla con el accesorio de palas a baja velocidad durante 1 minuto). Corrige de harina o de agua según la necesidad de modo que la masa no quede ni demasiado peganjosa ni demasiado rígda. (Es mejor pasarse de pegajosa, ya que eso se podrá corregir más adelante, durante el amasado. Resulta más difícil añadir agua una vez adquiere firmeza la masa).

2. Espolvorea la superfície de trabajo con harina y coloca la masa encima. Amasa 4 o 6 minutos (o mezcla con los ganchos de amasar a velocidad media durante 4 minutos), o hasta que la masa quede suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Su temperatura interna debería ser de entre 25 y 27 º.

3. Engrasa ligeramente un cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, moviéndola para que toda la superfície quede engrasada. Cubre el cuenco con film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente una hora, o hasta que aumente y adquite un tamaño de 1 1/2 veces el original.

4. Retira la massa del cuenco, amásala suavemente para que pierda aire y vuelva a dejarla en el cuenco. Cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera. Déjalo toda la noche. Puedes guardar la pasta hasta tres días, o hasta tres meses metida en una bolsa de plástico hermética y congelada.

Ingredientes para los bollos kayser (masa final)

1. Saca la pâte fermentée de la nevera ( si la tenías en la nevera) 1 hora antes de hacer la masa. Cortala en unos 10 trozos con una espátula de panadería o un cuchillo de sierra. Tápala con un trapo o un film de cocina y déjala reposar una hora para que se atempere.
2. Mezcla la harina, la sal, la levadura en un cuenco grande (o en el vaso de un robot de cocina). Añade la pâte fermentée, el huevo, el aceite y el agua. Amasa ( o mezcla en el robot de cocina a velocidad baja durante un minuto con el accesorio de palas) hasta que obtengas una gran bola. Si queda harina suelta, añade dos cucharadas más de agua.
3. Echa harina sobre la superfície de trabajo, pon la masa encima y empieza a amasar (o mezcla a velocidad media con el robot y el accesorio amasador). Amasa unos diez minutos.(6 minutos con el robot), añadiendo harina si es necesario, hasta que la masa quede suave y adherente, pero no pegajosa, y que todo el prefermento quede distribuido uniformemente. La masa debe superar la prueba de la membrana y estar a una temperatura de entre 25 y 27 º. Engrasa ligeramente un gran cuenco con aceite y pasa la masa al cuenco, haciéndola rodar para que se impregne bien Tapa el cuenco con film de cocina.
4. Deja fermentar a temperatura ambiente durante dos horas o hasta que la masa doble su tamaño.
5. Saca la masa del cuenco y divídela en 6 y 9 trozos iguales Moldea las piezas creando bollos. Rocialas con el pulverizador de aceite. Cúbrelas con un trapo o film de cocina y deja que reposen 10 minutos. Mientras, prepara un trapo de algodón o lino espolvoreado con harina
6. Prepara los bollos haciéndole los cortes ( si no tienes un cortador kayser, con un cutter o cuchillo). Coloca los bollos con el corte hacia abajo sobre la tela y cubrelos con otro trapo o film de cocina.
7. Deja que los bollos fermenten durante 45 minutos a temperatura ambiente. Luego dales la vuelta de modo que la cara del corte quede hacia arriba. Rocialos con el pulverizados de aceite y deja que sigan fermentando otros 30 o 45 minutos, o hasta que doblen su tamaño (tener en cuenta que ahora en verano, fermenta más rápidamente).
8. Precalienta el horno a 220º con la rejilla en posición intermedia. Destapa los bollos y prepáralos para el horneado. Si los quieres con semillas de amapola, rocíalos con agua y esparce las semillas por encima. Si no, rocíalos con agua nada más.
9. Coloca la bandeja en el horno, rocía las paredes del horno con agua y ciérralo. A los 10 minutos, gira la bandeja 180 º para conseguir un horneado homogéneo y baja la temperatura a 200º. Prolonga el horneado hasta que los bollos queden dorados y alcacen una temperatura interior mínima de unos 95 º en el centro. Los grandes tardarán 15 o 30 minutos, los pequeños tardarán menos
10. Retira los bollos de la bandeja y ponlos a enfriar. Espera por lo menos 30 minutos antes de servirlos.