Risotto de gambas y almejas al perfume de naranja y albahaca

El 30 de Enero, asistí a una clase de cocina en Caprabo. Esta vez la clase no la impartía nuestra querida Mireia Carbó, sino los xefs italianos Nicola Marino y Francesco Bravin del Restaurante Plazze d'Italia de Barcelona. Nos dieron una clase magistral sobre la preparación del buen risotto y compartieron con nosotros tres recetas muy apetecibles...además de muchas ideas para otras recetas nuevas (como un risotto con chocolate o con fresas, el preferido de los niños en Italia).



Os muestro una foto tomada del blog de Sara Maria, pues yo estoy sin cámara. Aquí estoy compartiendo espacio con los chefs y con mis amigos bloggeros.

Además de ofrecernos una clase de cocina más que interesante, Caprabo siempre regala algún producto. En este caso nos ofrecieron un risotto de albahaca y otro de trufa (añadiendo agua únicamente), además de arroz arborio para risotto.

El día de mi cumpleaños se me ocurrió poner en práctica una de las recetas que aprendimos. La que más me atrajo fue la de gambas y almejas al perfume de naranja y menta (yo le puse albahaca). Yo utilicé aceite en lugar de mantequilla y no lleva ni mantequilla, ni nata ni queso parmesano...así que quedó un risotto cremoso pero ligero. Fue todo un éxito!!


Preparación base del arroz para risotto

• Ponemos en una cacerola aceite o mantequilla.
  
• Añadimos la cebolla picada bien finita
• Cuando la cebolla esté transparente añadimos el arroz . Lo doramos durante unos minutos . Tenemos que remover el arroz todo el tiempo.
  
• Se añade un poco de vino blanco
  
• Se añade un caldo suave, de dos en dos cazos. El arroz tiene que tener caldo suficiente pero no demasiado. Seguimos removiendo y añadimos caldo cuando lo necesite.
• El caldo debe mantenerse todo el tiempo en una cacerola al fuego, para que esté caliente y listo para añadir al arroz. La proporción de caldo es de 2 vasos y medio de caldo por 1 de arroz.
  
• En el último momento se añade la sal, la mantequilla o nata (opcional) y el parmesano.

A continuación os cuento la receta original que nos enseñaron los xefs:
Ingredientes (4 personas)

• 350 gramos de arroz arborio
• 250 gramos de gambas
• 12 almejas grandes
• 1 naranja
• menta fresca
• 1/2 cebolla picada
• 1/2 diente de ajo
• 2 vasos de vino blanco
• 1 litro y medio de caldo o fumet de pescado
• sal y pimienta al gusto

Elaboración

Abrimos las almejas en una sartén sin agua ni aceite. Reservamos.

Limpiamos y pelamos las gambas, quitando y reservando las cabezas.

Trituramos la cebolla y el ajo. Los ponemos en una cacerola juntos con las cabezas de las gambas. Vertemos un vaso de vino y lo dejamos cocer durante 8 minutos. Lo trituramos todo y lo pasamos por el colador chino. Ponemos el resultado en una cacerola, añadimos el arroz. Removemos.

Cuando el arroz empiece a dorarse añadimos el otro vaso de vino. Removemos Cuando se evapore, continuamos la cocción añadiendo cucharones de fumet (uno a uno), dejando reducir, removiendo y añadiendo de nuevo caldo. Seguimos así durante unos 16 o 18 minutos. Es importante evitar el exceso de líquido, pero tampoco tiene que quedar seco, por tanto, si hace falta le añadimos más líquido. El risotto ha de quedar ligado, es necesario que el arroz arborio deje ir , poco a poco el almidón. Se puede añadir una cucharada pequeña de tomate, si queremos que tome un color rosado.

Cuando queden 4 minutos para finalizar la cocción, añadimos las colas de las gambas limpias, las almejas y un poco de zumo de naranja. Removemos. Corregimos de sal y pimienta. Lo dejamos reposar un minuto tapado y servimos.