Nudos y ceriolas de espelta y trigo

Creo que de todas las cosas que se pueden hacer en cocina, el mundo de las masas y en concreto el mundo del pan, es una de las cosas que más me apasiona.

Primero y lo que creo que es más importante, es la transformación de unos ingredientes básicos como el agua, la harina, la sal y la levadura, en una forma magnífica, con un delicado y cálido aroma que inunda toda tu cocina. No sé si os pasa, pero hay olores o sabores que te transportan al pasado, y a mi me ocurre con el pan. Recuerdo siempre el olor que desprendía al pasar cerca de la tahona, o el aroma intenso a pan recién hecho que salía cuando el panadero abría la furgoneta del reparto del pan en el pueblo donde yo veraneaba....y yo aún pequeña, me alzaba un poquito para ver todas aquellas barras de pan recién hecho...Siempre me ha gustado mucho el pan, mucho más que cualquier dulce...y me comía aquel pan pellizco a pellizco, sin ningún tipo de acompañamiento....ains que recuerdos!!

Segundo porque creo que es una terapia antistress el hecho de amasar, golpear y dar forma a los panes. Según uno de los libros del pan que tengo en casa, es una de las actividades que más relaja, incluso llega a comparar el amasado, con el yoga o el tai chi. En mi caso, utilizo la panificadora para hacer la masa si tengo otras ocupaciones, pero amaso a mano siempre que dispongo de tiempo para hacerlo, porque os sorprendería lo fácil y rápido que es.

Hace 3 0 4 años que hago pan, pero es desde hace un año que aprendí a moldear y no a deformar el pan...jeje. Fue a través de videos en youtube, en inglés, en francés y en italiano...a través de internet, y gracias a dos libros de pan que compré y que me vinieron muy bien durante una largo reposo....para aprender y coger con más fuerza si cabe, el tema del pan.

La forma de ceriola, es una de las que más me gustan, ya que el corte queda bien abierto y crujiente como a mi me gusta. La forma de nudo, sólo lo había probado una vez, pero con un nudo.. y viendolo en el blog de Eva, Ma Petite Boulangerie hace pocos días, se me antojó volver´a ponerlo en práctica....La verdad es que quedaron muy vistosos y aunque disponía de poco tiempo hice unas fotos, con poca luz...pero que se aprecia bien la forma y la corteza del pan.

No me enrollo más y paso a contaros la receta. Por cierto, siento que se haya lanzado la receta sin las explicaciones, pero la tenía programada y no me di cuenta.

Os digo que yo trabajo con prefermentos, pues los resultados son excelentes, pero si no quereis o no podéis esperar, podeis unir los ingredientes del biga, soaker y masa final y hacer una masa directa, añadiendo eso sí 2 o 3 gramos más de levadura, ya que al utilizar prefermentos la masa sube más sin necesidad de poner tanta levadura.

Ahora, os recomiendo que probéis a confeccionar un pan integral con las indicaciones y os sorprenderán los resultados muy gratamente.




Ingredientes del soaker

- 200 gramos de harina integral de espelta + 27 gramos de gluten
- 170 ml. de agua mineral a temperatura ambiente
- 4 gramos de sal

Elaboración del soaker

1.Mezclar todos los ingredientes del soaker juntos en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina esté hidratada y los ingredientes hayan formado una bola de masa.

2.Cubrir el bol con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si pasan las 24 horas, colocar el soaker en la nevera, se mantendrá bien 3 días. Sacar de la nevera dos horas antes de utilizar en la masa.

Ingredientes para la biga

- 227 gramos de harina integral de trigo
- 170 ml. de leche desnatada o leche kefirada desnatada o leche de soja
- 1 gramos de levadura

Elaboración de la biga

1. Mezclar todos los ingredientes de la biga juntos en un bol para formar una bola de masa. Usando las manos mojadas amasar la masa en el bol durante dos minutos para asegurase que los ingredientes se han distribuido bien y la harina se ha hidratado totalmente La masa debe ser pegajosa. Dejar la masa reposar 5 minutos, entonces amasar otro minuto con las manos mojadas. La masa debe estar suave pero debe seguir pegajosa.

2. Pasar la masa a un bol limpio, cubrir con film de plástico y regrigerar al menos 8 horas, puede mantenerse en la nevera hasta 3 días.

3 Dos horas antes de mezclarla con la masa final, sacar de la nevera. Tiene que haber levado un poco pero no es necesario que leve significativamente, ya que levará cuando se añada a la masa final.

Ingredientes para la masa final

• 156 gramos de harina integral de espelta
• 10 o 20 ml. de agua
• 1/2 de redoxon naranja o limón (actúa como mejorante panario, diluir en el agua) o 1 cucharada de zumo de limón o naranja
• 6 gramos de sal
• 14 gramos de fructosa o jarabe de ágave
• 4 gramos de levadura instantánea de panadería
• 14 gramos de aceite de oliva o girasol

Para decorar

• agua
• harina para ajustar y espolvorear por encima
  

Elaboración

Elaboración masa final

1. Usando una pala metálica para masa, cortamos el soaker y la biga en 12 pequeños trozos cada una. Añadimos un poco de harina para que no se peguen entre ellos.
2. Si se mezcla a mano, combinamos los trozos de soaker y biga con el resto de ingredientes, excepto la harina extra para ajustar. Amasamos con fuerza con las manos húmedas durante dos minutos,hasta que todos los ingredientes se hayan integrado de forma uniforme y distribuido en la masa. La masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa; sino añadir más harina o agua si necesita.
3. Si usamos una amasadora standar, colocar las piezas de las pre-masas y todos los otros ingredientes, excepto la harina extra y utilizar la pala de amasado. Mezclamos a velocidad lenta 1 minuto para conseguir una bola homegénea.
4. Cambiamos a velocidad media, durante 2 0 3 minutos, hasta que las pre-masas se hayan cohesionado. Añadir más harina o agua si lo necesita, hasta que quede suave y adherente, pero no pegajosa.
5. Espolvoreamos una superfície con harina. Rodamos la masa hasta cubrirla de harina. Amasamos con las manos húmedas durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina que necesite , hasta que la masa suave pero no pegajosa. Hacemos algunas dobleces a la masa. Colocamos la bola y la dejamos reposar en la superfície durante 5 minutos, mientras preparamos un bol limpio un poco aceitado.
6. Amasamos durante 1 minuto, para fortalecer el gluten y terminamos de ajustar el agua y la harina, si fuera necesario. La masa debe estar dura y flexible. Boleamos dentro del bol, para que se embadurne la masa del aceite. Tapamos con papel film y dejamos reposar de 45 a 60 minutos, hasta que doble su volumen.
7. Con cuidado pasamos la masa a una superfície enharinada. Formamos una gran bola o dos barras grandes o cuatro pequeñas, con cuidado de no desgasificar demasiado la masa, durante el moldeado. Colocamos las barras en un trapo espolvoreado con harina, y separadas entre ellas con el mismo trapo, para que no se peguen. Dejar levar 45 minutos más.

En esta ocasión he dado forma de ceriolas y nudos, os voy a dejar unos enlaces para que veáis como moldear de esa forma.

Ceriola

Nudos