domingo, 11 de enero de 2009

Pollo relleno a la catalana (Receta David Lienas)

Llevo desde el sábado después de Año Nuevo sin entrar en la cocina. Primero una gripe intestinal y después una contractura lumbar me tienen retirada de la cocina. La verdad es que los 5 días que estuve con la gripe no tenia ni ganas de cocinar, ni de ver ni de oler nada de comida...pero en los últimos días tengo mono por cocinar...pero no me puedo poner de pie demasiado rato...jeje. Así que sigo tirando de fondo de armario de cocina y os dejo la receta del pollo a la catalana que hicimos el dia de Navidad.

La receta la aprendimos en la clase de cocina de Bon preu, con David Lienas (un excelente cocinero y mejor persona). El nos enseñó una forma muy original de preparar el tradicional pollo relleno a la catalana del día de Navidad.

En lugar de hacer un pollo relleno, nos enseñó a rellenar unas pechugas de pollo, sin que pierdan la forma de la pechuga. La idea era genial, pero hacer para 9 personas me pareció demasiado elaborado y con el riesgo de que no saliera bien. Al final de la receta os explicaré también como hacer para rellenar las pechugas y os mostraré la foto que hicimos el dia de la clase.

Nosotros lo hicimos deshuesando un pollo de payés y quedó delicioso y nos gusta mucho, mucho. Era la primera vez que hacíamos esa receta.

Ingredientes

- 1 pollo grande payés deshuesado

- 50 gramos de albaricoques secos

- 2o gramos de ciruelas pasas sin pipo

- 25 gramos de pasas de corinto

- sal, pimienta negra, clavo de olor y canela en polvo


Para el relleno

- 125 gr. de carne picada de cerdo o de botifarra

- 25 gr. de piñones (yo le puse también nueces y almendras troceadas)

- 35 gramos de pasas

- 35 gramos de ciruelas sin pipo

- un chorrito de leche

- 25 gramos de pan rallado

- canela y clavo en polvo

- medio huevo batido

(en el caso del relleno usé menos fruta seca y más piñones, nueces y almendras, porque en casa no gustan tanto las frutas secas. Así ponedle la cantidad que os parezca según vuestros gustos)


Para la salsa


- 1, 5 kilo de alas o carcasas de pollo

- 30 gr. de manteca de cerdo

- 200 gr. de cebolla

- 200 gr. de zanahoria

- 4-5 ajos

- 200 gramos de puerro

- 100 gramos de apio

- 150 gr. de champiñones (pueden ser los troncos)

- 1 cucharada sopera de tomate concentrado

- laurel, tomillo, romero

- pimienta negra engrano

- 200 ml. de vino rancio

- almidón de maíz(yo no le puse, porque trituré parte de las verduras y espesó la salsa)

- aceite de oliva

Elaboración de la salsa

Doramos las alas de pollo a fuego fuerte en una olla con manteca y un chorro de aceite. Removemos a menudo para que se dore sin quemarse.

Añadimos la cebolla cortada en trozos medianos y regulares, cociéndola a fuego lento hasta que esté dorada.

Cortamos la zanahoria a trozos medianos y regulares y la doramos. Añadimos el puerro, los champiñones, el apio, todo cortado en trozos más o menos iguales para facilitar la cocción uniforme.

Añadimos el concentrado de tomate y lo rehogamos a fuego lento durante un par de minutos.

Añadimos los ajos y mezclamos con el preparado. Dejamos rehogar.

Cuando los ajos empiecen a desprender olor, mojamos con el vino rancio. Subimos el fuego y dejamos que el alcohol se evapore completamente (cuando deje de dar el olor fuerte del vino rancio).

Mojamos el preparado con agua hasta cubrirlo. Añadimos las especies, el laurel, la rama de romero, un par de troncos de perejil.

Cocemos el caldo a fuego lento y tapado durante unas 4 horas como mínimo.

De vez en cuando iremos retirando la espuma que se hace en la parte superior del caldo, que son las impurezas.

Colamos el caldo ayudándonos de un colador y después de un chino. Yo lo que hice fue colarlo pero luego le añadí unas cuantas de las verduras del caldo y lo trituré bien con la batidora de brazo y quedó espesa sin necesidad de la harina de maíz.

Reducimos la salsa a la mitad (ligándolo si lo creeis necesario con un poco de harina o almidón de maíz).

Reservamos

Elaboración del relleno


Ponemos las pasas y las ciruelas en remojo con agua o si lo preferís con vino rancio Cuando estén hidratadas las escurrimos y las reservamos.

Hacemos lo mismo con los frutos secos de la guarnición.

Mojamos el pan rallado en la leche. Reservamos.

Si utilizamos botifarra, la deshacemos y la trinchamos. Mezclamos la carne de cerdo con los frutos secos. Salpimentamos, con cuidado si es butifarra porque ya viene aliñada y la mezclamos con el huevo y el pan rallado remojado. Reservamos.



Elaboración del pollo relleno

Si hemos comprado ya el pollo deshuesado, lavamos y secamos bien. Eliminamos la grasa del pollo. Una vez limpio, colocamos de forma que la piel quede abajo.

Espolvoreamos el interior con canela y clavo molido (opcional), y colocamos el relleno. Cerramos el pollo dándole forma redondeada y atamos con hilo de bridar.

Dejamos cocer durante hora u hora y media a 160º de temperatura, de esta manera el pollo no se reseca tanto. También se puede hacer a 130º, y dejar cocer durante más tiempo unas dos horas, aunque eso depende del horno.

Acabamos de preparar la salsa, mezclamos los orejones, las ciruelas secas y las pasas con una salsa de vino rancio. Calentamos a fuego lento.

Servimos el pollo relleno cortado en lonchas y napado con la salsa. Servimos el resto de la salsa y las frutas secas en una salsera.


RELLENAR LAS PECHUGAS

Como hacía referencia en la introducción de la receta, os explico la forma de rellenar las pechugas que nos enseñaron en la clase de cocina. Yo algún día con más calma lo haré aunque sea con cualquier otro relleno que se me ocurra.

Limpiamos la piel y la grasa del pollo. Una vez limpia la pechuga, colocamos sobre la tabla de manera que la cara externa (la que tenía la piel enganchada) quede debajo. Separamos el filete que queda en la parte superior. Se trata de un trozo de carne delgado y largo que queda como desenganchada de la carne del ave. Reservamos.

Con un cuchillo o mejor una puntilla hacemos una pequeña incisión en el centro de la pechuga, vigilando siempre de no transpasarla. Con los dedos, separamos la carne que queda en cada uno de los lados del corte que acabamos de hacer . Con el cuchillo practicamos dos incisiones horizontales a la carne a partir de este corte central. Vigilamos, otra vez de no llegar a traspasar la carne del animal. Con cuidado, separamos las dos alas que quedan a cada lado de la pechuga.

Salpimentamos, espolvoreamos con canela y clavo y rellenamos.

Aplastamos el filete que habíamos separado y reservamos y lo aprovechamos para rellenar el relleno . Para aplastarlo lo tapamos con film de plástico y golpeamos con fuerza con la parte de abjo de una sartén..con cuidado de no romper nada…jeje. Entonces lo utilizamos para tapar el relleno porque introduciendo el filete aplastado dentro de el primer corte que habíamos hecho.

Lo atamos con hilo de bridar sin apretar demasiado y dejando la forma natural de la pechuga.

Os pongo unas fotos para ver si de esta forma se entiende algo mejor. Son unas fotos prestadas de mis amigos del Café de Nit. Josep siempre hace una crónica fotográfica estupenda, no se deja ningún detalle y sus fotos son estupendas.


46 comentarios:

  1. Pero que cosa tannnnnnnnn rica!!!!
    me imagino que lo disfrutariais muchisimo!!!
    Enhorabuena

    besos

    dolores

    Ps : te puedo enviar un correo??? es para que me comentes algunas cosas...

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  2. Dolores, si que lo disfrutamos porque quedó delicioso.Ahora ha hecho hoy uno mi madre, que estaba para hacerle la ola...!! Ya la colgaré..

    Claro que puedes enviarme un correo, estaré pendiente.

    Besos
    Núria

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  3. Qué maravilla!!!, tiene una pinta espectacular, y esa salsa con ese color y textura tan apetecible, una delicia en toda regla!!, aunque estés pachuchilla tu blog sigue un ritmo imparable, eso dice mucho de lo que te encanta la cocina!, voy a contemplar tu plato otro poquito, Muackk

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  4. Martuki, me apasiona la cocina..y cada vez más, no se convertirá en una obsesión..?!!??jaja. Me alegra que te haya gustado el pollo relleno y su salsa..la verdad es que a mi y a mi familia nos pareció delicioso.

    Gracias mi niña
    Núria

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  5. Nuria cariño, descansa un poco, que con gripe no se tiene ganas de nada, nosotras te estaremos esperando cuando vuelvas, yo aun no me encuentro al 100x100 y ya hace 15 dias de mi gripe.
    El pollo que quieres que te diga, !!divino de la muerte!! un besito y cuidate que te espero por Cadiz

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  6. Una recepta molt encertada per al dia de Nadal. Estic segura que tots els que vam anar a la classe del David l'acabarem fent a casa...
    Espero que ja et trobis millor, eh? Com tens l'esquena?

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  7. Da gusto venir a visitarte, eres toda una artista!!! este pollo relleno tiene que estar de muerte!!!!
    Un saludo y espero que te recuperes pronto!!!

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  8. Ains Mamen, si estoy descansando un montón..y porque me he encontrado tan mal que no me ha quedado más remedio...sino ya me hubiera vuelto loca. Me alegro que te haya gustado el pollo de Navidad!!!Y cierto Cadiz me espera...

    Gemma, es que és una excel.lent recepta!!I la idea de fer-ho amb els pits en va semblar una passada...La meva esquena està algo millor, gràcies!!

    Ains gracias Cristina, feliz de que os gusten mis recetas!!

    Besos
    Núria

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  9. Hooola guapa.. espero muy pronto te recuperes!!! La gripe es muy chunga y mas si no se cuida bien!!

    Y de lo otro pues cuidate aun mas pues si.. no... maalo!!

    Besos y ese pollito se ve una delicia!

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  10. Laura, me estoy cuidando mucho...porque quiero estar en activo lo más pronto posible...Gracias, me alegro que te gustara.

    Núria

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  11. Núria! em vaig quedar amb les ganes de veure't divendres. Com estas?? suposo que només deu ser un surto i que ja estas més bé!!

    Aquesta recepta es d'aquelles que penso que es bona i l'hauria de fer però no se com posar-m'hi.

    A veure si ens veiem el dia dels risottos!!

    Tonsss

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  12. Felicidades,te has currado muchísimo la receta.

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  13. Anna, jo tambè tenia moltes ganes per poguer-me retrobar, però la veritat es que no podia anar enlloc...jeje. Ja estic una mica millor. I espero que ens poguem veure al curs de risottos.
    Aquesta recepta es el.laborada però val la pena...

    Almudena, gracias, me alegro que te guste y bienvenida a mi blog!!

    Núria

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  14. Si Nuria, t'has de recuperar per poder sortir. Un pollastre molt bo t'ha quedat.
    Petons

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  15. Núria ja veig que estàs millor doncs estàs animada a posar receptes, t'ha quedat en una pinta aquest pollastre!! que segur deuria estar boníssim. Petons

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  16. vaya peazo de receta!!!!!!!!!!!! me ha encantao!!! en serio la explicación es super detallada y reconozco que me viene de perlas!! gracias por compartir esta mágnifica receta!!!!!!

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  17. Y tu dices que no eres imparable? pero si hasta malita y todo nos das de comer divinamente!!!
    La receta una maravillas, las explicaciones fenomenales, pero lo más importante es que tu ya te vayas encontrando mejor. Cuidate mucho.
    Mil besos sin gluten curativos

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  18. Maria, ja em trobo molt millor, aviat estaré donant guerra!!

    Ângels estic molt millor, gràcies per preocupar-te. El pollastre era boníssim!!

    Marivel, hace un rato andaba yo curioseando por tu cocina y tenía envidia de esos moldes tan bonitos.Yo que soy culo veo culo quiero...jejeje. Me alegra que te guste el pollo.

    Zero, mi niña, con estos besos sanadores seguro que me pongo enseguida buena. La verdad es que tenía muchas recetas ya programadas, así que ha sido fácil seguir la marcha.

    Besos a todas y gracias por preocuparos.

    Núria

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  19. núria, et vam trobar a faltar a sabadell, espero que estiguis ja ben recuperada i confio que a la pròxima no faltaràs.
    an, el pollastre t'ha quedat molt rebé, jo també el vaig penjar abans d'ahir.. però fet a l'inrevés, je, je.
    cuida't i fins aviat!

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  20. Manel, moltes gràcies...em va saber molt greu no poguer anar. Estic molt millor, gràcies. Segur que a la pròxima no falto..aquesta vegade va ser de força major. Ja vaig veure el teu, així m'agrada amb recursos a la cuina...et va quedar genial.

    Núria

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  21. Nena, cuida't, que volem veure't sempre riallera i amb eixos plats tan bons que prepares. Per cert, el pollastre aquest ha de ser boníssim. A casa el preparem paregut (quant al farciment). Besades

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  22. Nunca he rellenado un pollo, lo reconozco. Me quedo con la idea de rellenar las pechugas.Me parece más facilito.Tomo nota de esa salsa.
    Un abrazo,
    María José.

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  23. Francesc, ja estic molt millor...encara em fa mal l'esquena però estic recuperada de la grip. Aquest farcit dona molt bon resultat...ehh!!! Gràcies

    MªJosé, pues la verdad es que lo que más asusta es el tema del deshuesado, pero alomejor en tu comercio habitual lo puedes pedir y rellenarlo tú. Mi madre lo hace así, con las pechugas es mucho más sencillo, eso sí...si consigues hacer bien el saquito, que yo tengo que entrenar...jeje

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  24. Que rico !!! Un dia de estos tengo que hace una pechuga rellena :)

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  25. Vengo de verte en muchogusto....Enhorabuena por la receta!
    Un saludillo
    Lola

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  26. Tiene que estar delicioso ese pollo con ese estupendo relleno.
    Cuídate y recupérate del todo, pues la gripe de este año es larga, y la lumbalgia sé por experiencia lo que se sufre.

    Un abrazo.

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  27. Gracias Nieves, la gripe parece que superada...y de la contractura algo mejor...así que mañana vuelvo al trabajo.

    Besos

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  28. Hola Núria,
    Després de uns dies en que he estat molt poc visitant cuines espero tornar a agafar el ritme.
    Et varem trobar a faltar a Sabadell i em sap greu que encara no estiguis recuperada del tot.
    Cuidat molt guapa i espero veuret aviat!!
    Ptnts

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  29. Xaro!! a mi també em venia molt de gust retrobar-me amb vosaltres...però no va ser possible. Espero que hague recuperat una mica la normalitat i tinc moltes ganes de veure't.

    Petonets
    Núria

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  30. Núria,
    D'entrada esperem que et trobis millor. En segon lloc, molt bé la recepta del Lienas, a mi el pollastre m'agrada de totes totes.
    Guarda'm un trosset!.
    Una abraçada

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  31. nuri esta entrada es total ! algun dia lo tengo que hacer tal cual ,muacccc

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  32. Nuria,tengo un regalito para ti, pasate por mi blog cuando puedas,besitos

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  33. Holaaaaaaa!!!! m´alegro que ja et trobis millor...això de no voler ni olorar es menjar és molt greu ehhh jajajaja...i la recepta és una passada de bona la tinc ben apuntadeta!!

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  34. Núria, la Gemma ja em va dir que estaves malalta. :( Quina llàstima! Que et milloris ben aviat! Petons!

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  35. Guau¡¡¡ qué delicia de receta y además lo has explicado muy bien, me encanta el pollo relleno, aunque tengo que confesar que me tira más la opción de rellenar las pechugas, en casa normalmente solo somos tres y sería suficiente sin necesidad de hacer el pollo entero, aunque soy de las que le encanta la carne fría, tipo fiambre.
    Me he fijado en que no has espesado la salsa con nada, yo tampoco le suelo añadir casi nunca ningún espesante, normalmente uso unos pocos champiñones y estos espesan la salsa muy bien sin necesidad de nada más.
    Espero que ya estés mejor de la espalda.
    Un besazo.

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  36. Josep, avui estic millor, ja estic treballant!! El pollastre ens va agradar moltíssim.


    Carmela, me alegra que te haya gustado. Ya me cuentas si te atreves con ella.

    Mamen, muchísimas gracias mi niña vi tu regalito anoche...jeje.

    M José i tant que es greu...!!Amb lo que m'agrada a mi menjar...jeje

    Mercé, amb les ganes que tenia de poguer coneixer-te en persona!!

    Adi, hoy estoy mucho mejor de la espalda, pero vaya es una cosa que va para largo y tengo que seguir medicándome.
    Sobre la salsa, esta mañana me he acordado que el profe de cocina comentó que el champiñón era un espesante, por una sustancia que contenía...lo apunté en la receta y además recordé que justamente Montignac, propone los champiñones para sustituir la patata y espesar las cremas o las salsa...
    Desde luego cuantas cosas se aprenden, verdad??

    Besitos
    Núria

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  37. Hola, hola!
    Aquest estiu vaig fer un curs amb en David Lienas i va fer aquesta recepta!!! Haig de dir que és boníssima!!!!! I a tu t'ha quedat espectacular!!! Molt bé!

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  38. Ruben!! Es veritat tu vas tenir la sort de fer aquell curs boníssim!! Aquest pollastre es boníssim, i va agradar molt a casa.

    Núria

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  39. Núria: Per la gran quantitat d'elogiosos i merescuts comentaris que has rebut, a mida que els anaves contestant he seguit pas a pas la malaltia per la que has hagut de passar. Em sap greu, però m'alegra molt que ja estiguis bé, i la prova és que fins i tot ja has tornat a la feina. Ara ja cal que et cuidis força, eh?

    Una abraçada i un petó per la meva amiga Nati

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  40. Espero que ya te vayas encontrando mejor a medida que pasen los días. El pollo, pues quita el sentido, que te voy a decir, magnífico.
    besos

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  41. Visca en David Lienas i visca tu per fer tan bé aquesta recepta. Enhorabona.

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  42. Enric, si ja estic treballant!! Moltes gràcies li passaré les salutacions de la teva part, com sempre es queda parada de tenir tanta repercusió...jeje

    Dolorss, gràcies ja estic molt recuperada...M0'en alegro que t'agradi el pollastre!!

    Cuina vermela!! Gràcies guapos!!

    Núria

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  43. Nuria ya sabes que no puedo votar esta estupenda receta del pollo relleno.
    me dá rabia porque tiene una pinta estupenda y conociendote como te conozco, estoy segurisima que debe estar de muerte.
    Besos guapa y suerte

    seguiré intentando lo de la votación
    ksoyo

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  44. Mª Carmen, seguro que es porque no tienes actualizado el navegador. De todas formas ya sé que te gustaría poderme votar.

    Besos preciosa
    Núria

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  45. Hola Núria! Cuanto tiempo sin pasar por aquí! Veo que has hecho cosas deliciosas. Tú como yo hoy publicamos una receta de nuestra tierra!
    Espero poder visitarte más a menudo, se respira mucho cariño en tu cocina.

    Petonets.

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  46. Penny, es cierto...pero es que el mundo bloggero es demasiado extenso. Eso sí, al final nos acabamos encontrando. Me alegra que te hayan gustado mis recetas, y lo que se desprende de mi cocina..

    Núria

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Muchas gracias por seguirme, leerme y por comentar. Siempre hace muy feliz!


No participo en memes y premios, pero siempre se agradeceerá.

Si tienes cualquier consulta o duda sobre la preparación, no dudes en hacerla.. que ahí estaré para contestarla.

Muchisimas gracias, otra vez,por tu tiempo.