Pan integral de Espelta

Otra receta de pan integral deliciosa. En estos días, entre el libro del Aprendiz de panadero, algunos blogs y videos...estoy aprendiendo mucho sobre el pan. Así que voy cogiendo mis propios hábitos, que veo que me funcionan y sacan el mayor partido al pan hecho con harina integral.
Esta vez, intenté seguir una receta de l' Artesà, pero me faltó líquido..así que le añadí más agua y cambié algunos de los ingredientes, así que he tuneado un poquito la receta.
En este caso, yo he hecho panecillos de diferentes formas...pero vosotros podéis hacerlo como mejor os parezca, panecillos, barras, molde de plumcake...

Ingredientes

Para el poolish (12 horas antes)
- 190 gr. de harina de espelta integral
- 175 ml. de agua
- 1 gr. de levadura seca panadería
Para la masa
- 110 gr. de harina de espelta integral
- 250 gr. de harina de trigo integral
- 200 ml. de agua
- 25 gr. de aceite
- 130 gr. de masa madre líquida kayser
- 1 cuarto de pastilla de redoxon (o 1 cucharada de zumo de naranja o de limón)
- 20 gr. de gluten
- 8 gr. de levadura seca de panadería
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de fructosa

Elaboración

Anoche preparé el poolish en un bol, lo he dejado tapado con un film de plástico toda la noche.
El amasado lo he hecho en la panificadora (pero siempre podéis hacerlo de forma manual o en un robot de cocina), en el programa de masas, he puesto todos los ingredientes de la masa, incluido el poolish. Pero sólo he dejado que amase unos 20 minutos, después he sacado la masa y la he puesto en un bol un poquito aceitado. He tapado bien, he dejado levar durante 1 hora.
He colocado la masa y he realizado unos foldings en la masa. He dejado reposar otra hora, he cortado la masa, boleado y dado forma.
He dejado levar una hora o hora y media.

Una vez pasado ese tiempo, he realizado los cortes en el pan y pulverizado con una mezcla de agua y bicarbonato (200 ml. de agua y 1 cucharadita de bicarbonato). Si queréis poner alguna semilla, es el momento, después pulverizar otra vez.

He precalentado el horno a 250º, he horneado (calor arriba y abajo, sin turbo) el pan durante 10 minutos a 240º y 30 minutos a 200 º.
Y estos son mis panes recien sacados del horno:
He realizado diferentes formas, siguiendo las indicaciones de los videos de gmichelotto. Os pongo los videos para que vosotros también podáis aprender todas las formas:

Baguette
Espiga
Ceriola

Redondo