Pan integral 100 % El aprendiz de panadero (con modificaciones)

Esta receta de pan, la descubrí a través del blog de l'Artesa. Buscaba en internet una receta de barras de pan integral, y apareció este blog, que desde entonces tengo guardado porque es increible la de panes maravillosos que esta mujer hace. El caso es que la primera vez me salieron un poco mal, porque no tenía ni idea de como amasar baguettes, así que ahora que gracias a los videos de internet, he hecho un intensivo de panadería...me atreví otra vez..jeje.

El caso es que el día que las hice, estaba un poco cansada y no le puse muchas ganas a las barras, pero no quedaron del todo mal.

Volví a redescubrir la receta, porque me he comprado el libro del Aprendiz de panadero, y esta receta es de ese libro. Sólo que he seguido la adaptación de Maribel, para poder usar la masa madre líquida. Aunque yo he hecho barritas, se puede hacer con la forma que queráis. De hecho en la receta original se hace partiendo la masa en dos y colocándola en moldes de plumcake.

Es cierto, no he probado ningún pan integral tan sabroso y ligero como éste y se debe a las fermentaciones soaker, poolish y masa madre.Incluso tenía alveolos en la miga...También es cierto, que le hago foldings a la masa, y eso le da mucho aire.

Os invito a probar un poquito. Por cierto, yo suelo hacer los panes en rebanadas, o partidos por la mitad y los congelo, de esa forma metes en pan en el tostador..y recuperas el crujiente de recién hecho. Es una idea que tomé de Maribel y funciona..

Ingredientes para el soaker

- 120 grs. Harina gruesa de trigo integral u otra harina gruesa integral (de avena, maíz, cebada, centeno). Yo he utilizado centeno integral.
- 175 ml. de agua mineral a temperatura ambiente.

Preparación del soaker

El día antes de hacer pan, mezclamos la harina gruesa que hayas elegido y el agua, tapamos con film de plástico y dejamos reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.

Ingredientes para el poolish

- 190 grs. Harina integral de trigo rica en proteínas (he puesto 170 gr. harina integral y 20 gr. gluten)
- 1 gr. Levadura seca - 175 ml. de agua mineral a temperatura ambiente.

Preparación del poolish

El día anterior, mezclamos la harina de trigo y la levadura y luego incorporamos el agua para obtener una pasta espesa. Removemos lo justo para que se hidrate la harina y luego tapamos el cuenco con film de plástico. Dejamos fermentar a temperatura ambiente de dos a cuatro horas, o hasta que empiece a formar burbujas. Luego metemos en la nevera y dejamos toda la noche.

Ingredientes masa

- 255 grs. Harina integral rica en proteínas (yo le he añadido 12 grs. De gluten para enriquecerla).
- 9 gr. de sal
- 3 grs. Levadura instantánea
- 2 cucharadas de miel (yo le he puesto fructosa)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 huevo grande (yo he puesto dos claras)
- Semillas de sésamo y de amapola para decorar.
- 100 grs. Masa madre

- 1/4 de pastillo de redoxon (ácido ascórbico)

Preparación masa

Al día siguiente se saca el poolish del frigorífico una hora antes para que se atempere. En el vaso de la amasadora he mezclado la harina integral, la sal, la levadura, el soaker, el poolish, así como la fructosa, el aceite y el huevo (en mi caso claras), la masa madre y el ácido ascórbico o vitamina C ( si no tenéis ponerle un chorro de zumo de limón o naranja).

Lo he tenido amasando hasta su punto optimo, unos 15-20 minutillos aproximadamente. También se puede hacer la masa a mano. La masa debe quedar adherente pero no pegajosa. Ponemos un poco de aceite en el cuenco, metemos la masa y la hacemos girar para que se impregne de aceite, tapamos y dejamos levar a temperatura ambiente unas 2 horas aprox. O hasta que la masa doble el volumen.

Durante este tiempo he sacado la masa y he hecho unos folding. Y le he dado forma a las barritas.

Dejamos fermentar 90 minutos a temperatura ambiente o hasta que la masa doble prácticamente su tamaño.

Horno precalentado a 300º. Con vapor (la acción del vapor podéis conseguirla poniendo un recipiente con un poco de agua caliente en el fondo del horno, antes de meter el pan). Cocción del pan, a 175º, unos 30 minutos aproximadamente.

video amasado y foldings
video como hacer barritas