sábado, 25 de octubre de 2008

Pan de leche integral


Como algunos ya sabéis, suelo hornear pan cada quince días. Primero, porque sólo elaboro pan para mi, ya que el resto de miembros de casa prefiere comprar el pan a diario...y segundo, para aprovechar el tiempo y la energía de una sola vez. Luego congelo las porciones ya horneadas, partidas por la mitad y la misma mañana las tuesto un par de minutos en el tostador y el pan queda crujiente y como recién hecho.

Esta semana pasada, tocaron los
naans especiados, que ya publiqué la receta hace unas semanas y unos bollitos de leche...En estas semanas estoy teniendo problemas con unas llagas o aftas en la boca, y un buen resfriado...así que me apetecía algún panecillo tierno y esponjoso. Yo casi siempre elaboro pan integral, así que busqué en ese libro y no encontré ninguno...si brioches y otros panes del estilo pero no era lo que iba buscando. Al final opté por el libro del Aprendiz de panadero, y allí encontré una receta de pan de leche, con tres versiones distintas. Os voy a poner la receta que yo he elaborado con pan integral.

La verdad es que es la primera vez que me ha quedado tan bueno, tierno y aromático...Pero ya no me quedan, porque he ido regalando a mis compañeros de trabajo (es que yo soy asi...) y mañana me tocará hacer de nuevo pan. A todos les han encantado los bollitos de leche.

Que sepáis que este panecillo sirve para acompañar, tanto dulce como salado. Quedan muy tiernos y servirían para elaborar bollitos de hamburguesa o de frankfurt. Una sugerencia que probé esta semana y quedó espectacular, fue con tomate, aguacate, salmón ahumado, queso fresco cremoso y pepinillos (una idea de mi nueva amiga Milena de
Déjame cocinarte).





Receta apta desayuno glucídico

Ingredientes del soaker

- 200 gramos de harina integral + 27 gramos de gluten
- 170 ml. de leche desnatada o leche kefirada desnatada o leche de soja
- 4 gramos de sal

Elaboración del soaker

1.Mezclar todos los ingredientes del soaker juntos en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina esté hidratada y los ingredientes hayan formado una bola de masa.

2.Cubrir el bol con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si pasan las 24 horas, colocar el soaker en la nevera, se mantendrá bien 3 días. Sacar de la nevera dos horas antes de utilizar en la masa.


Ingredientes para la biga

- 227 gramos de harina integral
- 170 ml. de leche desnatada o leche kefirada desnatada o leche de soja
- 1 gramos de levadura

Elaboración de la biga

1. Mezclar todos los ingredientes de la biga juntos en un bol para formar una bola de masa. Usando las manos mojadas amasar la masa en el bol durante dos minutos para asegurase que los ingredientes se han distribuido bien y la harina se ha hidratado
totalmente La masa debe ser pegajosa. Dejar la masa reposar 5 minutos, entonces amasar otro minuto con las manos mojadas. La masa debe estar suave pero debe seguir pegajosa.

2. Pasar la masa a un bol limpio, cubrir con film de plástico y regrigerar al menos 8 horas, puede mantenerse en la nevera hasta 3 días.

3 Dos horas antes de mezclarla con la masa final, sacar de la nevera. Tiene que haber levado un poco pero no es necesario que leve significativamente, ya que levará cuando se añada a la masa final.

Ingredientes para la masa final

- 156 gramos de harina integral
- 10 o 20 ml. de agua
- 6 gramos de sal
- 30 gramos de fructosa o jarabe de ágave
- 4 gramos de levadura instantánea de panadería
- 45 gramos de clara batida
- 50 gramos de aceite de oliva o girasol

Para decorar

- Clara batida
- Semillas varias

Elaboración

Yo pongo los trozos de biga y soaker, espolvoreados con harina en la cubeta de la panificadora y añado el resto de ingredientes. Pongo el programa de masas, y dejo levar una hora. Entonces hago unos fooldings o dobleces en la masa y dejo levar otra hora más.

Corto la masa en unos panecillos de la misma medida aproximadamente 85 gramos (los podéis hacer más grandes), boleo y doy la forma deseada. Los coloco en una bandeja de horno con papel sulfurizado y dejo reposar una media hora o 45 minutos más. Hago los cortes ( en mi caso tengo un cortador kayser, pero se puede hacer con un cutter o cuchillo), pinto de clara de huevo el panecillo y espolvoreo con semillas.

Precalentar el horno a 205º y luego hornear durante 20 minutos aproximadamente a 180º.

27 comentarios:

  1. Hola Núria! Felicitats pel blog! L'acabo de descobrir! Veig que tu també ets de les de fer pa a casa... jeje Ja et visitaré sovint! Ara mateix tinc un pa fent-se al forn :P
    Ah, i gràcies per afegir-me a la teva llista de blogs!

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  2. Mercé vaig conèixer el teu blog ahir, per un comentari al blog del cafe de nit, em va agradar i el vaig guardar.
    El pa, m'apassiona menjar.lo i fer-lo. gairebé sempre el preparo integral, per aixo em vaig comprar un llibre de pans integrals, peró només estava publicat en anglés...així que amb el meu anglés oblidat vaig aconseguir traduir alguna part de las receptes...i de lo que descrivia de com fer un bon pa.

    Núria

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  3. Como sabes,no tengo horno,así que este pan no lo puedo hacer en piezas pequeñas,pero el relleno que propones me parece muy interesante,habrá que desayunarlo tranquilamente algún domingo.
    He visto cambios en la presentación de tu blog,ese pastel de choco y nueces me ha hecho babear hasta llenar el teclado,tó muy rico mi niña,un besote gordo.
    Nuria_38.

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  4. Nuria, prueba a hacerlo en la pani, pero haciendo los prefermentos, ya verás que te quedará también muy rico.
    El relleno del sandwich, prueba y verás que rico..En la receta original le ponían hasta bortes de alfalfa tb en el sandwich!!

    Bsitos
    Núria

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  5. Ains se me había olvidado, ando de obras en la cocina...ayer cambie a esta plantilla que parece que es más visible...aunke en mi portatil no se ve nada bien...ains
    La foto es del pastel tentación de chocolate, el que lleve a casa de Asun. Una pasada de rico y es monty apto!!

    Núria

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  6. Estos seguro que los hago...que torraditos ummmm

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  7. Nyam nyam que bons .......Asun

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  8. Molt bons, però ja sé que no t'animaràs a fer.los...no??

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  9. como me voy a poner !! quiero probar la version en dulce nuria ,tal como te dije ,ya os cuento

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  10. Tipo brioche...que ricos!!Ya nos cuentas en tu blog..

    Núria

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  11. Núria quin goig de pa. Sóc una covard amb els pans, però el dia que em llanci els cremaré! ;)) Petonets,

    canela

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  12. Núria quin goig de pa. Sóc una covard amb els pans, però el dia que em llanci els cremaré! ;)) Petonets,

    canela

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  13. Pues no sé perque no...si et surtiran de conya com tot lo que fas. Si ho proves..enganxa...

    Núria

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  14. estoa panecillos pinta ideales me guardo la recetuqui,un beso

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  15. Elena, mi niña también se puede hacer con harina normal, o si quieres publico la receta normal..pero te recomiendes que pruebes con los prefermentos, ya verás que buen resultado te da..

    Besitos
    Núria

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  16. Hola Nuria,he visto tu blog y me encanta,le pones tanta pasión y lo explicas todo tan bien que parece que te tengo en casa jiji.
    Igual no es una pregunta para hacerla aquí,en el sitio donde vivo no encuentro harina de fuerza por ningún sitio y quería saber si tú sabes resolverme esta cuestión.Si yo compro harina normal y le pongo gluten de trigo,entonces la convierto en harina de fuerza???
    No sabes lo que te agradecería tu respuesta.
    Muchas gracias,Reyes.

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  17. Hola Reyes!! La harina de fuerza, a veces se puede pedir en la panadería...y sino la encuentras, añádele gluten a la harina normal y ya le das la fuerza. De hecho, si te fijas en mis recetas, como son de harina integral y es difícil encontrarla de fuerza, pues le doy yo la fuerza...jaja.
    Te dejo una dirección donde explica la cantidad de gluten necesaria:

    http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/el%20gluten.htm

    Espero que repitas visita, por cierto, donde vives??
    Besitos

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