Pan de leche integral

Como algunos ya sabéis, suelo hornear pan cada quince días. Primero, porque sólo elaboro pan para mi, ya que el resto de miembros de casa prefiere comprar el pan a diario...y segundo, para aprovechar el tiempo y la energía de una sola vez. Luego congelo las porciones ya horneadas, partidas por la mitad y la misma mañana las tuesto un par de minutos en el tostador y el pan queda crujiente y como recién hecho.

Esta semana pasada, tocaron los naans especiados, que ya publiqué la receta hace unas semanas y unos bollitos de leche...En estas semanas estoy teniendo problemas con unas llagas o aftas en la boca, y un buen resfriado...así que me apetecía algún panecillo tierno y esponjoso. Yo casi siempre elaboro pan integral, así que busqué en ese libro y no encontré ninguno...si brioches y otros panes del estilo pero no era lo que iba buscando. Al final opté por el libro del Aprendiz de panadero, y allí encontré una receta de pan de leche, con tres versiones distintas. Os voy a poner la receta que yo he elaborado con pan integral.

La verdad es que es la primera vez que me ha quedado tan bueno, tierno y aromático...Pero ya no me quedan, porque he ido regalando a mis compañeros de trabajo (es que yo soy asi...) y mañana me tocará hacer de nuevo pan. A todos les han encantado los bollitos de leche.

Que sepáis que este panecillo sirve para acompañar, tanto dulce como salado. Quedan muy tiernos y servirían para elaborar bollitos de hamburguesa o de frankfurt. Una sugerencia que probé esta semana y quedó espectacular, fue con tomate, aguacate, salmón ahumado, queso fresco cremoso y pepinillos (una idea de mi nueva amiga Milena de Déjame cocinarte).





Receta apta desayuno glucídico

Ingredientes del soaker

- 200 gramos de harina integral + 27 gramos de gluten
- 170 ml. de leche desnatada o leche kefirada desnatada o leche de soja
- 4 gramos de sal

Elaboración del soaker

1.Mezclar todos los ingredientes del soaker juntos en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina esté hidratada y los ingredientes hayan formado una bola de masa.

2.Cubrir el bol con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si pasan las 24 horas, colocar el soaker en la nevera, se mantendrá bien 3 días. Sacar de la nevera dos horas antes de utilizar en la masa.

Ingredientes para la biga

- 227 gramos de harina integral
- 170 ml. de leche desnatada o leche kefirada desnatada o leche de soja
- 1 gramos de levadura

Elaboración de la biga

1. Mezclar todos los ingredientes de la biga juntos en un bol para formar una bola de masa. Usando las manos mojadas amasar la masa en el bol durante dos minutos para asegurase que los ingredientes se han distribuido bien y la harina se ha hidratado totalmente La masa debe ser pegajosa. Dejar la masa reposar 5 minutos, entonces amasar otro minuto con las manos mojadas. La masa debe estar suave pero debe seguir pegajosa.

2. Pasar la masa a un bol limpio, cubrir con film de plástico y regrigerar al menos 8 horas, puede mantenerse en la nevera hasta 3 días.

3 Dos horas antes de mezclarla con la masa final, sacar de la nevera. Tiene que haber levado un poco pero no es necesario que leve significativamente, ya que levará cuando se añada a la masa final.

Ingredientes para la masa final

- 156 gramos de harina integral
- 10 o 20 ml. de agua
- 6 gramos de sal
- 30 gramos de fructosa o jarabe de ágave
- 4 gramos de levadura instantánea de panadería
- 45 gramos de clara batida
- 50 gramos de aceite de oliva o girasol

Para decorar

- Clara batida
- Semillas varias

Elaboración

Yo pongo los trozos de biga y soaker, espolvoreados con harina en la cubeta de la panificadora y añado el resto de ingredientes. Pongo el programa de masas, y dejo levar una hora. Entonces hago unos fooldings o dobleces en la masa y dejo levar otra hora más.

Corto la masa en unos panecillos de la misma medida aproximadamente 85 gramos (los podéis hacer más grandes), boleo y doy la forma deseada. Los coloco en una bandeja de horno con papel sulfurizado y dejo reposar una media hora o 45 minutos más. Hago los cortes ( en mi caso tengo un cortador kayser, pero se puede hacer con un cutter o cuchillo), pinto de clara de huevo el panecillo y espolvoreo con semillas.

Precalentar el horno a 205º y luego hornear durante 20 minutos aproximadamente a 180º.