Ciabatta, versión con poolish (El aprendiz de panadero)

El día que Montse y Karam, vinieron a comer a casa, preparé también estas ciabattas recién hechas. Y es que mi amiga ya ha probado mi pan casero, pero nunca recién hecho y era la oportunidad perfecta para prepararlo. Aunque la comida era muy copiosa, también hubo espacio para un poquito de pan. Luego le regalé un par de panecillos para que sus padres, que son unas personas estupendas y me tienen mucho cariño, lo probaran también.

El pan ciabatta tiene una masa mucho más pegajosa, más húmeda..así que resulta más difícil de manipular y hacer fooldings, pero es posible hacerlo en una fiambrera de gran tamaño aceitada. Os pongo un video donde se muestra estupendamente, como hacerlo y prepararlo.

Por último, sólo me queda deciros que es una receta del libro del Aprendiz de panadero, y que por tanto puede parecer algo compleja, por la larga explicación, pero no lo es en absoluto, salvo que Peter Reinhart, hace de cada receta una clase magistral para preparar el mejor pan. Sus recetas siempre son un éxito.


Ingredientes poolish

- 300 gramos de harina de panadería sin blanquear (yo lo que hago es poner mitad de harina blanca, mitad harina integral)+ 10 gramos de gluten de trigo
También podríais poner mitad harina de fuerza, mitad integral y no necesitáis añadir gluten de trigo.
- 360 ml. de agua a temperatura ambiente
- 1 gramos de levadura instantánea de panadería
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Elaboración

Remueve juntas la harina, el agua y la levadura en un cuenco hasta que la harina quede hidratada.
La masa debe quedar blanda y pegajosa, como la de un crep muy espesa. Tapa el cuenco con un film de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente 3 o 4 horas, o sin hasta que aparezcan burbujas y la mezcla quede esponjosa. Refrigérala inmediatamente. Se conservará hasta 3 días en la nevera.

Ingredientes para la ciabatta (para 2 panes de 450 gramos o 3 panes pequeños)

- 645 gramos de poolish
- 380 gramos de harina de panadería sin blanquear (hacer lo mismo que con el poolish)
- 12,5 gramos de sal
- 5 gramos de levadura instantánea
- 90 a 180 ml. de agua templada (sustituible en parte o totalmente por leche o suero de leche)
- semolina o harina de maiz para espolvorear

Elaboración

Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa, para que se atempere.
Para hacer la masa, mezcla la harina, la sal y la levadura en un cuenco de cuatro litros. Añade el poolish y 6 cucharadas de agua. Mézclalo con una cuchara grande de metal o (con el robot con el accesorio de las palas) hasta obtener una bola pegajosa. Si aún queda harina sin ligar, añade el agua necesaria y siga mezclando.Si estás mezclando a mano, mójate la mano o la cuchara con agua de vez en cuando y remuévela por entre la masa al tiempo que giras el cuenco con la otra mano. Invierte el movimiento circular unas cuantas veces para que el gluten se desarolle más. Hazlo durante 5 0 7 minutos, o hasta que la masa quede suave y los ingredientes queden distribuidos y uniformes. Si usas robot de cocina, usa el accesorio de palas a velocidad media durante 5 0 7 minutos o el tiempo que haga falta para obtener una masa suave y pegajosa. Cambia el accesorio por el de amasar para los útlimos dos minutos de amasado. La masa debe despegarse de los laterales del vaso mezclador pero tiene que adherirse al fondo. Puede que tengas que añadir más harina para que la masa adquiera la consistencia necesaria y se despegue de los laterales, pero aún así debe quedar bastante blanda y adherente.
Espolvorea harina suficiente sobre la superfície de trabajo, para crear un lecho de unos 20 cm. de lado, con una espátula mojada en agua, pasa la masa al lecho de harina y procede con el método de estirado y doblado. Humedece la masa por encima con el pulverizador de aceite, vuelve a espolvorear con harina y cúbrela con film de cocina (todo este proceso puedes hacerlo como se indica en el video de arriba).
Deja que la masa repose 30 minutos. Estírala y dóblala de nuevo; rociala con aceite, espolvoreala con harina y tápala. Deja que la masa fermente sobre la encimera y cubierta durante una hora y media o dos horas. Debería hincharse, pero no tiene que doblar su tamaño necesariamente.
Haz un couchette con un trapo grande de lino o algodón y espolvorea con harina de maiz, retira el plástico con cuidado y procede a modelar la masa en barras o panecillos rústicos...rocía la parte superior con el pulverizador de aceite y espolvorea la masa con más harina. Cúbrela con un trapo.
Déjala reposar de 45 a 60 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se obserbe un aumento de volumen.
Prepara el horno para la cocción, asegurándote que tienes una bandeja o recipiente con agua para crear el vapor. Precalienta el horno a 260º.
Enharina generosamente una pala o el reverso de una bandeja con semolina o harina de maiz y pasa las piezas a la pala o bandeja con cuidado (yo pongo las barras sobre papel de horno), usándola la espátula de pastelería si necesitas un apoyo. Levanta la masa por los extremos y dejas una separación entre piezas de 25 cm. Si la masa está demasiado alta por el centro dale unos toquecitos por el centro para que la altura sea uniforme. Coloca dos piezas (u hornealas de una en una si los prefieres), sobre la piedra de hornear (o sobre la bandeja). Hecha en una taza de agua caliente en la bandeja del vapor y cierra la puerta, a los 30 segundos abre la puerta, y rocia las paredes del horno y vuelve a cerrar. Repite el proceso dos veces más, a intervalos de 30 segundos. Tras el rociado final, baja el termostato a 230º y prolonga el horneado diez minutos más, gira las piezas 180 º, en caso necesario para que se cuezan uniformemente y déjalos diez minutos más o hasta que estén hechas. Debe quedar dorado y al golpear por la parte de atrás suene como un tambor. Las piezas tendrán una corteza bastante dura al principio pero quedarán más tiernas al enfriarse.
Saca el pan del horno y ponlo en un soporte de bandejas para que se enfrie durante 45 minutos antes de cortarlo y servirlo.