Pan ciabatta integral

Bueno, aquí os presento otra receta de mi buen amigo Peter Reinhart's, su libro de Panes integrales me tiene enganchada, y a pesar de que está en inglés..voy entendiendo y poniendo en práctica las estupendas recetas. Este panadero, considera que para sacarle el mayor partido a un pan integral, o sea conseguir un pan ligero y con el mejor sabor, necesita fermentación retardado. En este caso, en lugar de utilizar prefermentos (biga, soaker, poolish, masa de arranque...), se hace la masa la noche de antes y se deja reposar en la nevera, en un bol espacioso y bien tapado. Así la fermentación es lenta, pero controlada...A la mañana siguiente, moldeas el pan, dejas levar y horneas. Yo he disfrutado de él esta mañana, y estaba muy pero que muy bueno...Crujiente, y aún caliente cuando lo tomaba...Ese olor a pan recien hecho, por tus manos...es una pasada!! Os invito a disfrutarlo...


Ingredientes

- 510 gramos de harina integral (preferiblemente de grano fino)
- 10 gramos de sal
- 4 gramos de levadura instantánea
- 420 gramos de agua
- 5 gramos de fructosa
- harina extra para ajustes (seguramente necesitaréis harina, porque las harinas europeas absorben menos agua que las americanas)
- 21 gramos de aceite de oliva

Elaboración

1. Si lo mezclas a mano, coloca todos los ingredientes excepto la harina extra y el aceite de oliva en un bol y mézclalo durante 2 o 3 minutos. Coloca un bol con agua a mano, para poder humedecer las manos o la pala de amasado de tiempo en tiempo para que no se pegue la masa.La masa debe estar pegajosa pero bastante suave, ajusta el agua o la harina, si lo necesita la masa.
Añade entonces el aceite de oliva y amasa durante unos 15 segundos, lo suficiente para cubrir la masa. Deja la masa reposar en un bol durante 5 minutos, descubierta, y entonces mezclar 1 minuto. La masa debe estar suave y fuerte, pero aún estará adherente. Si está demasiado húmeda, y parece una mantequilla, y no tiene suficiente estructura, añade más harina. Si está muy húmeda , como pastosa y no tiene suficiente estructura para unirla, añade más harina.

Si lo mezclas con una amasadora estandar, utilizar el accsorio de pala. Coloca todos los ingredientes excepto la harina extra y el aceite de oliva y mezcla a velocidad baja durante 2 minutos. La masa debe estar pegajosa, pero bastante suave ( si está dura, añade agua de 5 en 5 ml.) hasta que tenga la textura adecuada. Con la máquina apagada, vierte el aceite sobre la masa, despega la masa con ayuda de una pala o con las manos húedas. y entonces mezcla a velocidad baja durante 15 segundos. Deja la masa en el bol reposando durante 5 minutos, sin cubrir. Mezcla otra vez, a velocidad media, durante 15 segundos a 1 minuto. La masa deberá estar suave y fuerte, pero debe estar adherente. Si está muy húmeda , como pastosa y no tiene suficiente estructura para unirla, añade más harina.

2. Prepara un bol grande, para que la masa tenga espacio para crecer. Pulveriza con un poquito de aceite y mete la masa dentro, tapala con film de plástico y mantenla en la nevera toda la noche.

3. A la mañana siguiente, saca la masa de la nevera y dale la forma que quieras. Es un pan algo rústico, así que puedes hacer mini baguettes rústicas, o chapatas. Estira la masa, sin presionar la masa para no desgasificar.

- Para las barras rústicas, estira la masa con las manos en forma rectangular, y con ayuda de una pala de amasado o un cortador de pizza, o un cuchillo de sierra, corta unas tiras alargadas y no demasiado anchas.
- Para las chapatitas, estira la masa en forma rectangular. Parte la masa en cuadros, cada cuadro coge una de las puntas y enrolla sobre si mismo, dejando la parte abierta hacia abajo.

4. Coloca las barras en un trapo de algodón enharinado, y haciendo separaciones con el mismo trapo, cubre con otro trapo y deja reposar durante 30 0 45 minutos.

5. Mientras tanto, precalienta el horno a 250 o 260º, incluyendo un bol o bandeja que tendrá el agua caliente que generará el vapor en los primeros minutos de cocción del pan. También se puede añadir más vapor, si antes de introducir el pan pulverizamos agua en las paredes del horno.
Bajamos la temperatura del horno a 230º y horneamos durante 15 minutos (si son barritas pequeñas), dale la vuelta a los panes y hornea otros 15 minutos más. Hasta que el pan esté doradito y al golpear el pan por la parte de atrás suene a hueco. Tambien es posible saberlo si la temperatura del centro del pan es de 93º, pero para eso se necesita un termómetro de cocina..que yo de momento no tengo.




Mirad el homenaje que me he dado esta mañana...Recién hecho, me he tomado una de las chapatitas con atún y tomate rallado...Me ha salido la foto borrosa, de la impaciencia que tenía por hincarle el diente...es que eran más de las 11 de la mañana..jeje