Baguettes con poolish (El aprendiz de panadero)

Bueno, ayer me tocó hacer pan para mis desayunos y hoy me ha tocado hacer para la familia, así que he elegido una receta magnífica del libro de Peter Reinhart's. Esta baguette la descubrió un panadero francés muy famoso, llamado Ganachaud, utiliza una harina de extracción media, así que Peter ha conseguido este tipo de harina, haciendo una mezcla que consigue un pan delicioso...Os lo puedo asegurar, que por el trocito que he probado, el pan es espectacular de bueno...Para quien pueda tomar pan normal, aquí os dejo esta receta.

Días de elaboración
1º día: preparar el poolish
2º día: 1 hora para atemperar el poolish, 12 a 15 minutos de amasado, 4 horas de fermentación (con 2 horas también es posible si se le añade masa madre a la masa, unos 150 gramos), moldeado y fermentación secundaria; 15 a 25 minutos de horneado.

Para tres baguettes pequeñas
- 200 gramos de poolish (100 gramos de harina de fuerza, 105 gramos de agua, 1 gramo de levadura)
- 225 gramos de harina integral tamizada
- 225 gramos de harina sin blanquear
- 10 gramos de sal
- 2 gramos de levadura instantánea
- 265 a 300 ml. de agua
- semolina o harina de maiz para espolvorear (yo usa harina de trigo)

Elaboración

1. Saca el poolish de la nevera una hora antes de hacer la masa para que se atempere.Pasa la harina integral por un tamiz o colador fino para eliminar la fibra. Tamiza toda la harina y aparta la fibra, que puedes guardar y utilizar en un pan campaigne o multicereales o integral.

2. Combina las harinas , la sal, la levadura en un cuenco de un litro (o en el cuenco de un robot de cocina). Añade los trozos de poolish y el agua y disuélvelo (o mezclalo a baja velocidad con el accesorio de palas) hasta que los ingredientes formen una bola. Añade el agua o harina necesaris para conseguir que la masa quede suave pero no pegajosa.

3 Espolvorea una superficie con harina, pon la masa encima y empieza a amasar ( o mézclala en el robot a velocidad media con el accesorio de amasar). Amasar unos 10 minutos (o 6 minutos a máquina), añadimos la harina de panadería (fuerza) en caso necesario. La masa debe quedar suave y maleable, adherente pero no pegajosa. Rocía ligeramente con aceite un bol grande y pasa la masa al cuenco, haciéndola rodar para que quede engrasada. Tapa el cuenco con film de cocina.

4. Deja fermentar a temperatura ambientes unas dos horas, o hasta que la masa prácticamente doble su volumen, sácala y amásala suavemente un minuto. Vuelve a meterla en el cuenco y tápala de nuevo.

5. Déjala fermentar a temperatura ambiente unas dos horas. O hasta que vuelva a doblar su volumen.
Yo sólo he dejado fermentar dos horas, y a la hora he hecho dos foldings (dobleces en la masa).
6. Enharina ligeramente la superfície de trabajo y coloca la masa encima con cuidado. Dividelas en tres porciones iguales, con un cuchillo de sierra o una espátula de masa. Darle forma intentando no desgasar mucho la masa. Forma baguettes y prepáralas para la fermentación secundaria sobre una couche o pergamino (se trata de poner las barras en un trapo o tela de algodón que esté espolvoreado con harina, y poner unas montañitas de la misma tela para separar las barras y que no se peguen durante el levado)

7. Deja que las baguettes fermenten a temperatura ambiente 50 0 60 minutos o hasta que el doblen su volumen.


8. Prepara el horno para la cocción. Precalienta el horno a 250 º.Marca las baguettes con un cutter, hacindole los cortes necesarios.


9. Coloca encima de una bandeja de horno papel sulfurizado o harina para que no se enganchen las barras, yo la suelo colocar en el horno del revés para que esté más plana.
Introduce en el horno o en otra bandeja o rejilla un recipiente resistente al calor con un vaso de agua bien caliente. Además se puede vaporizar agua a las paredes del horno, para generar más vapor 3 veces con intervalor de 30 segundos. Después introducir la bandejas con las baguettes y hornear a 230º durante 10 minutos. Comprueba la cocció, giralas 180 ª y hornea otros 8 o 12 minutos más, hasta que adquieran un tono dorado. Comprobar que estén hechas, golpeando en la parte de atrás de la barra, tiene que sonar hueco.


10. Retira las barras del horno y ponlas a enfriar por lo menos 40 minutos antes de cortarlas o servirlas.

Las barras han quedado con un sabor delicioso. La corteza crujiente y una miga muy suave.


Mirad que miga...