Pan casero de trigo integral

Esta es la primera receta extraida del libro Panes integrales de Peter Reinhart's. Lo he escogido por ser un pan, que queda con textura crujiente. Sirve para hacer todo tipo de panes, barras, panecillos o panes ovalados grandes. Es muy sencillo de preparar, sólo hay que tener previsión de preparar el soaker y la bia (dos tipos de prefermentos que utiliza mucho este panadero) la noche anterior, y al día siguiente apenas se tardan 10 minutos en el amasado y consigues un pan ligero y sabroso. No lo he probado, pero el aroma que había en la cocina era expectacular.
Esta receta se la dedico a todas las personas que tienen que amasar a mano, porque es muy sencillo y especialmente a mi amiga Conxa, una persona muy especial y a la que aprecio mucho. Hazlo...en cuanto tengas ganas de cocinar.
Esta receta es aptisima para el desayuno Montignac.


Ingredientes para el soaker
- 200 gramos de harina integral (yo utilicé de centeno integral)+ 27 gramos de gluten
- 4 gramos de sal
- 170 gramos de agua

Elaboración del soaker
1.Mezclar todos los ingredientes del soaker juntos en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina esté hidratada y los ingredientes hayan formado una bola de masa.

2.Cubrir el bol con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si pasan as 24 horas, colocar el soaker en la nevera, se mantendrá bien 3 días. Sacar de la nevera dos horas antes de utilizar en la masa.



Ingredientes para biga
- 227 gramos de harina integral
- 1 gramos de levadura seca instantánea
- 170 bramos de agua a temperatura ambiente

Elaboración de la biga

1. Mezclar todos los ingredientes de la biga juntos en un bol para formar una bola de masa. Usando las manos mojadas amasar la masa en el bol durante dos minutos para asegurase que los ingredientes se han distribuido bien y la harina se ha hidratado totalmente La masa debe ser pegajosa. Dejar la masa reposar 5 minutos, entonces amasar otro minuto con las manos mojadas. La masa debe estar suave pero debe seguir pegajosa.

2. Pasar la masa a un bol limpio, cubrir con film de plástico y regrigerar al menos 8 horas, puede mantenerse en la nevera hasta 3 días.

3 Dos horas antes de mezclarla con la masa final, sacar de la nevera. Tiene que haber levado un poco pero no es necesario que leve significativamente, ya que levará cuando se añada a la masa final.


Ingredientes masa final
- 401 gramos de soaker
- 398 gramos de biga
- 100 gramos de harina integral
- 5 gramos de sal
- 7 gramos de levadura seca instantánea
- 7 gramos de fructosa
- 14 gramos de aceite
- harina integral extra para ajustar

Elaboración masa final

1. Usando una pala metálica para masa, cortar el soaker y la biga en 12 pequeños trozos cada una .Añadir un poco de harina para que no se peguen entre ellos.

2. Si se mezcla a mano, combinar los trozos de soaker y biga con el resto de ingredientes, excepto la harina extra para ajustar. Amasar con fuerza con las manos húmedas durante dos minutos,hasta que todos los ingredientes se hayan integrado de forma uniforme y distribuido en la masa. La masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa; sino añadir más harina o agua si necesita.
Si se usa una amasadora standar, colocar las piezas de las pre-masas y todos los otros ingredientes, excepto la harina extra y utilizar la pala de amasado. Mezclar a velocidad lenta 1 minuto para conseguir una bola homegénea.
Cambia a velocidad media, durante 2 0 3 minutos, hasta que las pre-masas se hayan cohesionado. Añadir más harina o agua si lo necesita, hasta que suave y adherente, pero no pegajosa.

3. Espolvorea una superfície con harina. Rueda la masa hasta cubrirla de harina. Amasa con las manos húmedas durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina que necesite , hasta que la masa suave pero no pegajosa. Hacer algunas dobleces a la masa. Colocar la bola y déjarla reposar en la superfície durante 5 minutos, mientras preparas un bol limpio un poco aceitado.

4. Amasa durante 1 minuto, para fortalecer el gluten y terminar de ajustar el agua y la harina, si fuera necesario. La masa debe estar dura y flexible. Bolea dentro del bol, para que se embadurne la masa del aceite. Tapar con papel film y dejar reposar de 45 a 60 minutos, hasta que doble su volumen.

5. Con cuidado pasar la masa a una superfície enharinada. Formar una gran bola o dos barras grandes o cuatro pequeñas, con cuidado de no desgasificar demasiado la masa, durante el moldeado. Colocar las barras en un trapo espolvoreado con harina, y separadas entre ellas con el mismo trapo, para que no se peguen. Dejar levar 45 minutos más.


5. Precalentar el horno a 250 º C, incluyendo vapor. Si no se tiene esa opción, colcocar un recipiente resistente al calor, con un poco de agua bien caliente. Es necesario en los primeros minutos del horneado para generar vapor. Cocer el pan durante los primeros 5 minutos a esa temperatura y luego seguir a 230 o 220º, durante 20 minutos si los panes son grandes, 15 si son barras pequeñas. Girar las barras y cocer el mismo tiempo por el otro lado.

El aspecto que tenían en el horno
Enfríandonse en la rejilla
Y listas para comer...


Os pongo las últimas instantáneas...la del pan cortadito. Mirad que cortecita y que miga...