jueves, 20 de noviembre de 2008

Pan de harinas integrales con pipas de girasol, sésamo y semillas de amapola

El pan es una de las cosas que mayor satisfacciones me da en la cocina, aunque hasta llegar a este punto, he tenido que pasar por muchos desastres y fustraciones porque no salía como yo quería. Desde que descubrí a Peter Reinhart's y sobre todo su libro de panes integrales, la cosa ha cambiado.
En otros panes anteriores utilizo prefermentos, biga o soaker, para conseguir un pan más esponjoso, con más sabor y con menor necesidad de levadura.
Otra opción que también ofrece, es la que hoy os explico. Es más sencilla de hacer, y podéis tomar pan recién hecho en el desayuno, sin despertaros al alba...
En mi caso he utilizado restos de harinas integrales que tenía en casa, espelta, centeno y trigo. Además le he puesto esta vez las semillas en la masa en lugar de topping.


Ingredientes

- 600 gramos de harina integral ( del tipo que queráis)
- 40 gramos de gluten de trigo
- 340 gramos de agua a temperatura ambiente
- 1 cucharadita y media de sal
- 14 gramos de fructosa o jarabe de ágave
- 1 sobre de levadura seca de panadería
- 1/4 de pastilla de redoxon, o una cucharada de zumo de limón o naranja
- 14 gramos de aceite de girasol o de oliva suave


Elaboración

Yo he elegido la opción de masas de la panificadora para hacer la masa.He puesto todos los ingredientes en la forma que lo hago siempre. También podéis amasar a mano o en robot de cocina.

Yo he dejado levar la hora que tiene el programa de masas. La he sacado y le he realizado unos fooldings o dobleces. Entonces lo he colocado en un bol bastante grande y he tapado con film de plástico.
La he dejado toda la noche en la nevera, sigue levando pero lo hace de forma controlada, pues la temperatura es baja.
Por la mañana sacamos la masa de la nevera una media hora antes, damos forma de panes, panecillos, bollitos, barras...y dejamos levar otra media hora más mientras se precalienta el horno a máxima potencia.
Yo suelo poner un recipiente en el fondo del horno con un poco de agua caliente, para que genere vapor en el horno.
Entonces bajo la temperatura a 220º y horneo los panecillos durante 30 minutos (15 minutos por un lado, 15 por otro).

Y aquí os enseño un panecillo abierto, para que veais la miga


A petición de mis visitantes, añado los pasos para amasar a mano (especialmente para tí Milena):


Para amasar a mano

Si se mezcla a mano, colocar la harina haciendo forma de volcán en un bol de gran tamaño, poner el resto de ingredientes líquidos y sólidos. Amasar con fuerza con las manos húmedas durante dos minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado de forma uniforme y distribuido en la masa (también se puede usar una espátula de madera al principio). La masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa; sino añade más harina o agua si necesita.

Espolvorea una superfície con harina. Rueda la masa hasta cubrirla de harina. Amasa con las manos húmedas durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina que necesite , hasta que la masa suave pero no pegajosa. Hacer algunas dobleces a la masa. Colocar la bola y déjarla reposar en la superfície durante 5 minutos, mientras preparas un bol limpio un poco aceitado.

Amasa durante 1 minuto, para fortalecer el gluten y terminar de ajustar el agua y la harina, si fuera necesario. La masa debe estar dura y flexible. Bolea dentro del bol, para que se embadurne la masa del aceite. Tapa con papel film y dejar reposar de 45 a 60 minutos, hasta que doble su volumen.

Con cuidado pasa la masa a una superfície enharinada. Formar una gran bola o dos barras grandes o cuatro pequeñas, con cuidado de no desgasificar demasiado la masa, durante el moldeado. Colocar las barras en un trapo espolvoreado con harina, y separadas entre ellas con el mismo trapo, para que no se peguen. Dejar levar 45 minutos más.

Os dejo además unos videos de amasado y foolding, que a mi me sirvieron de gran ayuda.Podéis ver más videos en ese canal, sobre el amasado y moldeado de los panes.

Además os dejo también unos videos de un panadero italiano, enseñando de forma muy práctica como moldear los panes. Os recomiendo unas cuantas visiones y seguro que estáis preparados para hacer pan.

Todos estos enlaces los podéis encontrar siempre en el lateral derecho de mi blog, en ayudas en la panadería.


30 comentarios:

  1. Que pinta que tiene este pan y esto que yo no soy de comer pan.

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  2. Angels!! A mi me gusta más el pan que los dulces, aunque puedo con todo...jeje. Este pan ha quedado muy rico, la verdad...

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  3. Nuria, quin gust de pa. Llàstima de no ser veina teva, que un trosset em cauria..
    Que bo ha d'estar!

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  4. Maria, quina pena que no siguen veïnes...!!

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  5. Estos pancitos se ven muy esponjosos...que rico!
    Saludos!!

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  6. Núria que ilusión me había hecho ver tu exquisito pan, pero al leer la palabra panificadora se me vino el mundo al suelo, por favor dime que has hecho este pan manualmente alguna vez y me pongo de cabeza con la receta!
    Un beso, el pan se ve de película!

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  7. Nuria!! Q pinta mas exquisita tienen estos panecillos auqn cuando he leido tu explicación .... he alucinado con las palabras q empleas, esta echa toda una profesional!!jajaja....
    Ese panecillo con una buena sobrasada casera mallorquina...ummmm
    besitos

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  8. Nena, que bons aquests pans, ets tota una experta!!!
    petons!

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  9. No hi ha res com el pa fet a casa, oi? I si és enriquit amb llavors com el teu... boníssim!

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  10. pues este pan te a quedado de maravilla se ve estupendo como en panaderia , y yo si como de todo ducles pan jajajjaj platos delicosos que nos muestran en fin este pan te quedo genial
    besitos

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  11. Hola!
    me lo tienen prohibido por un tiempo al pan; pero yo lo adoro tambien, asi que por un tiempin (el tiempin de entrar en mis pantalones de referencia;)) no lo podré cocinar.
    lo que si puedo son los mejillones maravillosos que encontre en la receta de mas abajo!

    mmmmm...

    besos y lindo (muy lindo!) fin de semana!

    andrea

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  12. Ahora ya se poner mi nombre !!!!!!! cómo lo haces para que no se te pegue la masa en las manos, en la tabla y en otras partes !!!!
    Que panecillos tan bonitos !!!!!!!

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  13. Rosario, esponjosos, pero con corteza crujiente como a mi me gusta..

    Milena, mi niña, claro que lo he hecho a mano..de echo, últimamente siempre que tengo tiempo lo hago a mano, porque me relaja y me encanta tocar la masa, te prometo que en cuanto pueda voy a incluir la confección de forma manual..

    Carmeta mía...No sabes tú el master que hice en pan, durante mi convalescencia...Aproveché para comprarme dos libros de pan, uno de pan normal y otro integral, y navegué por internet buscando todo tipo de información y videos de amasado y fooldings. En el lateral podeís encontrar esos videos. TE he dicho que me encanta verte por mi blog¿¿

    Parella estimada, moltes gràcies per les vostres paraules- Petonets i una abrçada plena de carinyo..

    Gemma, una vegada que ho proves...no pots deixar de fer-te el pà casa...

    Norma, cariño...yo también como de todo...pero el pan, me gusta más que el dulce...jeje. ESo si, el choco me vuelve loca...

    Andrea, no me digas..Pero un poquito e integral en la mañana, tampoco??ains...pues que penita, pero siempre encontrarás otraz recetas más ligeritas.


    Besitos

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  14. Hola Núria,pasate por mi blog para recoger un premio.

    Besos.

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  15. Asun, sólo hay que ponerle la harina suficiente para que la masa no sea enganchosa, y luego espolvorear la superfície y las manos con harina...Menos mal, que ya tienes nombre...jeje

    Menu, que ilu!! Voy ahora mismo para allá...

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  16. ayyy mi niña que no para de`ponerme retos!! con los nanns estamos como locos ,si puebo estos y me salen bien no pararan de pedirmelos ,jjeje

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  17. Que exquisito este pan Núria, me encanta hacer pancito y esta receta la anoto, pero pienso que urgentemente debo comprarme una maquina para amasar, para que me quede tan lindo como el tuyo.
    Besos

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  18. Quasi t'agafo, amb els dits a la masa¡¡. Fantàstic fer-te el pa tu mateixa. I quasi també se se'n l'olor¡¡ Que vaigi de gust¡¡.
    Vaig sentir-te a dir, que t'agradava escoltar música mentre navegaves... doncs escolta el que vaig penjar al meu bloc, múscia per escoltar...
    Una abraçada JOSEPB.

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  19. Carmen, que tú puedes...y si tienes dudas, ya sabes que tu tienes acceso directo a mi..jeje

    Kako, corazón, no es necesario tener máquina de pan. Realmente la compré hace años y sólo la utilizo para amasar y cuando no tengo tiempo o quiero hacer otras cosas...Vale cualquier robot de cocina, incluso algunas batidoras tienen opción de amasar. Lo más importante es luego darle formas, y eso no te lo hace ninguna panificadora...

    Josep, m'en alegro que t'agradi el pa i sobretot que t'arrivi la oloreta...Vaig ara mateix a sentir la música, encara que em sembla que amb aquest ordinador no podré perque no funcionen els altaveus..

    Gracias

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  20. Quines ganes que tinc de fer pa...mmmmm...si haguessim tingut ahir aquest pa de llavors per la mantega dolça....nyam!!!!
    Petunets,
    Eva.

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  21. Con lo que a mí me gustan los panes!!! Este se ve estupendo. Te felicito.

    Un abrazo.

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  22. Eva, pues anima't es una de les cosses que més m'agraden de la cuina..Si arrivem a portar el pà i el torrem...el Pep ens ha de fer més...jeje

    Petunets de mantega dolça
    Núria

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  23. Chicas, y en especial Milena!! Os he añadido en la receta, las instrucciones para amasar a mano, así que no hay excusa. Al final he añadido unos enlaces de yotube, muy interesantes sobre el amasado y los foldings.

    Besitos
    Buen finde para todos!!

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  24. Hola! empecé a hacer pan con tu avenanur y desde entonces no he parado, ya no compro pan hecho, este pan que has hecho se ve muy esponjoso asi que me lo apunto.
    Por cierto desde que aprendí los foldings gracias a tu blog me salen cada vez mejor. Ana

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  25. Ana, que alegría que me das! Pues sí, darle tiempo suficiente a la masa para que leve de forma natural y hacerles los foldings o dobleces...es una pasada como responde la masa y crece..El pan queda mucho más ligero. Recuerdo aquellos primeros que hice, que eran como piedras...jeje

    Gracias como siempre por tus comentarios.

    Besitos

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  26. Gracias!! al fin!! hice el pan paso por paso y me quedó fantástico!!! lo que pasa q antes no le daba el tiempo ni el amasado necesario y nunca me subía. Ahora si lo vieras, casi rebozó el molde!! eres mi idola!!!!

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  27. Licette..., como me alegro!!! Como todo y todos en esta vida, cuando nos dan mimo y nos dedican tiempo, reaccionamos mejor, no es cierto???!! pues eso, el pan funciona igual. Me alegra que te haya funcionado. Besoso


    Núria

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  28. hola, me encanta tu blog, hoy lo descubro, estoy viendo la receta del pan y el amasado a mano, me queda una duda (perd´´on si es muy tonta la pregunta) en el caso de amasado a mano tambien debe dejarse la masa en la nevera toda la noche o va directamente al horno despues de los 45´por segunda vez?
    muchas gracias!!

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  29. Roxana,la explicación que he dado yo ha sido a máquina y dejándolo levar por la noche en la nevera. La explicación a mano, ha sido para hacerlo todo seguido. así que no hace falta dejarlo en la nevera si no vas a dejar levar la masa toda la noche.

    Espero haberte ayudado. Me alegra que te haya gustado el blog.

    Núria

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