Pan de harinas integrales con pipas de girasol, sésamo y semillas de amapola

El pan es una de las cosas que mayor satisfacciones me da en la cocina, aunque hasta llegar a este punto, he tenido que pasar por muchos desastres y fustraciones porque no salía como yo quería. Desde que descubrí a Peter Reinhart's y sobre todo su libro de panes integrales, la cosa ha cambiado.
En otros panes anteriores utilizo prefermentos, biga o soaker, para conseguir un pan más esponjoso, con más sabor y con menor necesidad de levadura.
Otra opción que también ofrece, es la que hoy os explico. Es más sencilla de hacer, y podéis tomar pan recién hecho en el desayuno, sin despertaros al alba...
En mi caso he utilizado restos de harinas integrales que tenía en casa, espelta, centeno y trigo. Además le he puesto esta vez las semillas en la masa en lugar de topping.


Ingredientes

- 600 gramos de harina integral ( del tipo que queráis)
- 40 gramos de gluten de trigo
- 340 gramos de agua a temperatura ambiente
- 1 cucharadita y media de sal
- 14 gramos de fructosa o jarabe de ágave
- 1 sobre de levadura seca de panadería
- 1/4 de pastilla de redoxon, o una cucharada de zumo de limón o naranja
- 14 gramos de aceite de girasol o de oliva suave


Elaboración

Yo he elegido la opción de masas de la panificadora para hacer la masa.He puesto todos los ingredientes en la forma que lo hago siempre. También podéis amasar a mano o en robot de cocina.

Yo he dejado levar la hora que tiene el programa de masas. La he sacado y le he realizado unos fooldings o dobleces. Entonces lo he colocado en un bol bastante grande y he tapado con film de plástico.
La he dejado toda la noche en la nevera, sigue levando pero lo hace de forma controlada, pues la temperatura es baja.
Por la mañana sacamos la masa de la nevera una media hora antes, damos forma de panes, panecillos, bollitos, barras...y dejamos levar otra media hora más mientras se precalienta el horno a máxima potencia.
Yo suelo poner un recipiente en el fondo del horno con un poco de agua caliente, para que genere vapor en el horno.
Entonces bajo la temperatura a 220º y horneo los panecillos durante 30 minutos (15 minutos por un lado, 15 por otro).

Y aquí os enseño un panecillo abierto, para que veais la miga


A petición de mis visitantes, añado los pasos para amasar a mano (especialmente para tí Milena):


Para amasar a mano

Si se mezcla a mano, colocar la harina haciendo forma de volcán en un bol de gran tamaño, poner el resto de ingredientes líquidos y sólidos. Amasar con fuerza con las manos húmedas durante dos minutos, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado de forma uniforme y distribuido en la masa (también se puede usar una espátula de madera al principio). La masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa; sino añade más harina o agua si necesita.

Espolvorea una superfície con harina. Rueda la masa hasta cubrirla de harina. Amasa con las manos húmedas durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina que necesite , hasta que la masa suave pero no pegajosa. Hacer algunas dobleces a la masa. Colocar la bola y déjarla reposar en la superfície durante 5 minutos, mientras preparas un bol limpio un poco aceitado.

Amasa durante 1 minuto, para fortalecer el gluten y terminar de ajustar el agua y la harina, si fuera necesario. La masa debe estar dura y flexible. Bolea dentro del bol, para que se embadurne la masa del aceite. Tapa con papel film y dejar reposar de 45 a 60 minutos, hasta que doble su volumen.

Con cuidado pasa la masa a una superfície enharinada. Formar una gran bola o dos barras grandes o cuatro pequeñas, con cuidado de no desgasificar demasiado la masa, durante el moldeado. Colocar las barras en un trapo espolvoreado con harina, y separadas entre ellas con el mismo trapo, para que no se peguen. Dejar levar 45 minutos más.

Os dejo además unos videos de amasado y foolding, que a mi me sirvieron de gran ayuda.Podéis ver más videos en ese canal, sobre el amasado y moldeado de los panes.

Además os dejo también unos videos de un panadero italiano, enseñando de forma muy práctica como moldear los panes. Os recomiendo unas cuantas visiones y seguro que estáis preparados para hacer pan.

Todos estos enlaces los podéis encontrar siempre en el lateral derecho de mi blog, en ayudas en la panadería.