Pollo relleno a la catalana (Receta David Lienas)

Llevo desde el sábado después de Año Nuevo sin entrar en la cocina. Primero una gripe intestinal y después una contractura lumbar me tienen retirada de la cocina. La verdad es que los 5 días que estuve con la gripe no tenia ni ganas de cocinar, ni de ver ni de oler nada de comida...pero en los últimos días tengo mono por cocinar...pero no me puedo poner de pie demasiado rato...jeje. Así que sigo tirando de fondo de armario de cocina y os dejo la receta del pollo a la catalana que hicimos el dia de Navidad.

La receta la aprendimos en la clase de cocina de Bon preu, con David Lienas (un excelente cocinero y mejor persona). El nos enseñó una forma muy original de preparar el tradicional pollo relleno a la catalana del día de Navidad.

En lugar de hacer un pollo relleno, nos enseñó a rellenar unas pechugas de pollo, sin que pierdan la forma de la pechuga. La idea era genial, pero hacer para 9 personas me pareció demasiado elaborado y con el riesgo de que no saliera bien. Al final de la receta os explicaré también como hacer para rellenar las pechugas y os mostraré la foto que hicimos el dia de la clase.

Nosotros lo hicimos deshuesando un pollo de payés y quedó delicioso y nos gusta mucho, mucho. Era la primera vez que hacíamos esa receta.

Ingredientes

- 1 pollo grande payés deshuesado

- 50 gramos de albaricoques secos

- 2o gramos de ciruelas pasas sin pipo

- 25 gramos de pasas de corinto

- sal, pimienta negra, clavo de olor y canela en polvo

Para el relleno

- 125 gr. de carne picada de cerdo o de botifarra

- 25 gr. de piñones (yo le puse también nueces y almendras troceadas)

- 35 gramos de pasas

- 35 gramos de ciruelas sin pipo

- un chorrito de leche

- 25 gramos de pan rallado

- canela y clavo en polvo

- medio huevo batido

(en el caso del relleno usé menos fruta seca y más piñones, nueces y almendras, porque en casa no gustan tanto las frutas secas. Así ponedle la cantidad que os parezca según vuestros gustos)

Para la salsa

- 1, 5 kilo de alas o carcasas de pollo

- 30 gr. de manteca de cerdo

- 200 gr. de cebolla

- 200 gr. de zanahoria

- 4-5 ajos

- 200 gramos de puerro

- 100 gramos de apio

- 150 gr. de champiñones (pueden ser los troncos)

- 1 cucharada sopera de tomate concentrado

- laurel, tomillo, romero

- pimienta negra engrano

- 200 ml. de vino rancio

- almidón de maíz(yo no le puse, porque trituré parte de las verduras y espesó la salsa)

- aceite de oliva

Elaboración de la salsa

Doramos las alas de pollo a fuego fuerte en una olla con manteca y un chorro de aceite. Removemos a menudo para que se dore sin quemarse.

Añadimos la cebolla cortada en trozos medianos y regulares, cociéndola a fuego lento hasta que esté dorada.

Cortamos la zanahoria a trozos medianos y regulares y la doramos. Añadimos el puerro, los champiñones, el apio, todo cortado en trozos más o menos iguales para facilitar la cocción uniforme.

Añadimos el concentrado de tomate y lo rehogamos a fuego lento durante un par de minutos.

Añadimos los ajos y mezclamos con el preparado. Dejamos rehogar.

Cuando los ajos empiecen a desprender olor, mojamos con el vino rancio. Subimos el fuego y dejamos que el alcohol se evapore completamente (cuando deje de dar el olor fuerte del vino rancio).

Mojamos el preparado con agua hasta cubrirlo. Añadimos las especies, el laurel, la rama de romero, un par de troncos de perejil.

Cocemos el caldo a fuego lento y tapado durante unas 4 horas como mínimo.

De vez en cuando iremos retirando la espuma que se hace en la parte superior del caldo, que son las impurezas.

Colamos el caldo ayudándonos de un colador y después de un chino. Yo lo que hice fue colarlo pero luego le añadí unas cuantas de las verduras del caldo y lo trituré bien con la batidora de brazo y quedó espesa sin necesidad de la harina de maíz.

Reducimos la salsa a la mitad (ligándolo si lo creeis necesario con un poco de harina o almidón de maíz).

Reservamos

Elaboración del relleno

Ponemos las pasas y las ciruelas en remojo con agua o si lo preferís con vino rancio Cuando estén hidratadas las escurrimos y las reservamos.

Hacemos lo mismo con los frutos secos de la guarnición.

Mojamos el pan rallado en la leche. Reservamos.

Si utilizamos botifarra, la deshacemos y la trinchamos. Mezclamos la carne de cerdo con los frutos secos. Salpimentamos, con cuidado si es butifarra porque ya viene aliñada y la mezclamos con el huevo y el pan rallado remojado. Reservamos.

Elaboración del pollo relleno

Si hemos comprado ya el pollo deshuesado, lavamos y secamos bien. Eliminamos la grasa del pollo. Una vez limpio, colocamos de forma que la piel quede abajo.

Espolvoreamos el interior con canela y clavo molido (opcional), y colocamos el relleno. Cerramos el pollo dándole forma redondeada y atamos con hilo de bridar.

Dejamos cocer durante hora u hora y media a 160º de temperatura, de esta manera el pollo no se reseca tanto. También se puede hacer a 130º, y dejar cocer durante más tiempo unas dos horas, aunque eso depende del horno.

Acabamos de preparar la salsa, mezclamos los orejones, las ciruelas secas y las pasas con una salsa de vino rancio. Calentamos a fuego lento.

Servimos el pollo relleno cortado en lonchas y napado con la salsa. Servimos el resto de la salsa y las frutas secas en una salsera.

RELLENAR LAS PECHUGAS

Como hacía referencia en la introducción de la receta, os explico la forma de rellenar las pechugas que nos enseñaron en la clase de cocina. Yo algún día con más calma lo haré aunque sea con cualquier otro relleno que se me ocurra.

Limpiamos la piel y la grasa del pollo. Una vez limpia la pechuga, colocamos sobre la tabla de manera que la cara externa (la que tenía la piel enganchada) quede debajo. Separamos el filete que queda en la parte superior. Se trata de un trozo de carne delgado y largo que queda como desenganchada de la carne del ave. Reservamos.

Con un cuchillo o mejor una puntilla hacemos una pequeña incisión en el centro de la pechuga, vigilando siempre de no transpasarla. Con los dedos, separamos la carne que queda en cada uno de los lados del corte que acabamos de hacer . Con el cuchillo practicamos dos incisiones horizontales a la carne a partir de este corte central. Vigilamos, otra vez de no llegar a traspasar la carne del animal. Con cuidado, separamos las dos alas que quedan a cada lado de la pechuga.

Salpimentamos, espolvoreamos con canela y clavo y rellenamos.

Aplastamos el filete que habíamos separado y reservamos y lo aprovechamos para rellenar el relleno . Para aplastarlo lo tapamos con film de plástico y golpeamos con fuerza con la parte de abjo de una sartén..con cuidado de no romper nada…jeje. Entonces lo utilizamos para tapar el relleno porque introduciendo el filete aplastado dentro de el primer corte que habíamos hecho.

Lo atamos con hilo de bridar sin apretar demasiado y dejando la forma natural de la pechuga.

Os pongo unas fotos para ver si de esta forma se entiende algo mejor. Son unas fotos prestadas de mis amigos del Café de Nit. Josep siempre hace una crónica fotográfica estupenda, no se deja ningún detalle y sus fotos son estupendas.