martes, 24 de febrero de 2009

Nudos y ceriolas de espelta y trigo

Creo que de todas las cosas que se pueden hacer en cocina, el mundo de las masas y en concreto el mundo del pan, es una de las cosas que más me apasiona.

Primero y lo que creo que es más importante, es la transformación
de unos ingredientes básicos como el agua, la harina, la sal y la levadura, en una forma magnífica, con un delicado y cálido aroma que inunda toda tu cocina. No sé si os pasa, pero hay olores o sabores que te transportan al pasado, y a mi me ocurre con el pan. Recuerdo siempre el olor que desprendía al pasar cerca de la tahona, o el aroma intenso a pan recién hecho que salía cuando el panadero abría la furgoneta del reparto del pan en el pueblo donde yo veraneaba....y yo aún pequeña, me alzaba un poquito para ver todas aquellas barras de pan recién hecho...Siempre me ha gustado mucho el pan, mucho más que cualquier dulce...y me comía aquel pan pellizco a pellizco, sin ningún tipo de acompañamiento....ains que recuerdos!!

Segundo porque creo que es una terapia antistress el hecho de amasar, golpear y dar forma a los panes. Según uno de los libros del pan que tengo en casa, es una de las actividades que más relaja, incluso llega a comparar el amasado, con el yoga o el tai chi. En mi caso, utilizo la panificadora para hacer la masa si tengo otras ocupaciones, pero amaso a mano siempre que dispongo de tiempo para hacerlo, porque os sorprendería lo fácil y rápido que es.

Hace 3 0 4 años que hago pan, pero es desde hace un año que aprendí a moldear y no a deformar el pan...jeje. Fue a través de videos en youtube, en inglés, en francés y en italiano...a través de internet, y gracias a dos libros de pan que compré y que me vinieron muy bien durante una largo reposo....para aprender y coger con más fuerza si cabe, el tema del pan.

La forma de ceriola, es una de las que más me gustan, ya que el corte queda bien abierto y crujiente como a mi me gusta. La forma de nudo, sólo lo había probado una vez, pero con un nudo.. y viendolo en el blog de Eva, Ma Petite Boulangerie hace pocos días, se me antojó volver´a ponerlo en práctica....La verdad es que quedaron muy vistosos y aunque disponía de poco tiempo hice unas fotos, con poca luz...pero que se aprecia bien la forma y la corteza del pan.

No me enrollo más y paso a contaros la receta. Por cierto, siento que se haya lanzado la receta sin las explicaciones, pero la tenía programada y no me di cuenta.

Os digo que yo trabajo con prefermentos, pues los resultados son excelentes, pero si no quereis o no podéis esperar, podeis unir los ingredientes del biga, soaker y masa final y hacer una masa directa, añadiendo eso sí 2 o 3 gramos más de levadura, ya que al utilizar prefermentos la masa sube más sin necesidad de poner tanta levadura.

Ahora, os recomiendo que probéis a confeccionar un pan integral con las indicaciones y os sorprenderán los resultados muy gratamente.




Ingredientes del soaker

- 200 gramos de harina integral de espelta + 27 gramos de gluten
- 170 ml. de agua mineral a temperatura ambiente
- 4 gramos de sal

Elaboración del soaker

1.Mezclar todos los ingredientes del soaker juntos en un bol durante 1 minuto, hasta que toda la harina esté hidratada y los ingredientes hayan formado una bola de masa.

2.Cubrir el bol con film de plástico y dejar a temperatura ambiente de 12 a 24 horas. Si pasan las 24 horas, colocar el soaker en la nevera, se mantendrá bien 3 días. Sacar de la nevera dos horas antes de utilizar en la masa.


Ingredientes para la biga

- 227 gramos de harina integral de trigo
- 170 ml. de leche desnatada o leche kefirada desnatada o leche de soja
- 1 gramos de levadura

Elaboración de la biga

1. Mezclar todos los ingredientes de la biga juntos en un bol para formar una bola de masa. Usando las manos mojadas amasar la masa en el bol durante dos minutos para asegurase que los ingredientes se han distribuido bien y la harina se ha hidratado
totalmente La masa debe ser pegajosa. Dejar la masa reposar 5 minutos, entonces amasar otro minuto con las manos mojadas. La masa debe estar suave pero debe seguir pegajosa.

2. Pasar la masa a un bol limpio, cubrir con film de plástico y regrigerar al menos 8 horas, puede mantenerse en la nevera hasta 3 días.

3 Dos horas antes de mezclarla con la masa final, sacar de la nevera. Tiene que haber levado un poco pero no es necesario que leve significativamente, ya que levará cuando se añada a la masa final.

Ingredientes para la masa final

  • 156 gramos de harina integral de espelta
  • 10 o 20 ml. de agua
  • 1/2 de redoxon naranja o limón (actúa como mejorante panario, diluir en el agua) o 1 cucharada de zumo de limón o naranja
  • 6 gramos de sal
  • 14 gramos de fructosa o jarabe de ágave
  • 4 gramos de levadura instantánea de panadería
  • 14 gramos de aceite de oliva o girasol

Para decorar

  • agua
  • harina para ajustar y espolvorear por encima

Elaboración

Elaboración masa final

  1. Usando una pala metálica para masa, cortamos el soaker y la biga en 12 pequeños trozos cada una. Añadimos un poco de harina para que no se peguen entre ellos.
  2. Si se mezcla a mano, combinamos los trozos de soaker y biga con el resto de ingredientes, excepto la harina extra para ajustar. Amasamos con fuerza con las manos húmedas durante dos minutos,hasta que todos los ingredientes se hayan integrado de forma uniforme y distribuido en la masa. La masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa; sino añadir más harina o agua si necesita.
  3. Si usamos una amasadora standar, colocar las piezas de las pre-masas y todos los otros ingredientes, excepto la harina extra y utilizar la pala de amasado. Mezclamos a velocidad lenta 1 minuto para conseguir una bola homegénea.
  4. Cambiamos a velocidad media, durante 2 0 3 minutos, hasta que las pre-masas se hayan cohesionado. Añadir más harina o agua si lo necesita, hasta que quede suave y adherente, pero no pegajosa.
  5. Espolvoreamos una superfície con harina. Rodamos la masa hasta cubrirla de harina. Amasamos con las manos húmedas durante 3 o 4 minutos, incorporando sólo la harina que necesite , hasta que la masa suave pero no pegajosa. Hacemos algunas dobleces a la masa. Colocamos la bola y la dejamos reposar en la superfície durante 5 minutos, mientras preparamos un bol limpio un poco aceitado.
  6. Amasamos durante 1 minuto, para fortalecer el gluten y terminamos de ajustar el agua y la harina, si fuera necesario. La masa debe estar dura y flexible. Boleamos dentro del bol, para que se embadurne la masa del aceite. Tapamos con papel film y dejamos reposar de 45 a 60 minutos, hasta que doble su volumen.
  7. Con cuidado pasamos la masa a una superfície enharinada. Formamos una gran bola o dos barras grandes o cuatro pequeñas, con cuidado de no desgasificar demasiado la masa, durante el moldeado. Colocamos las barras en un trapo espolvoreado con harina, y separadas entre ellas con el mismo trapo, para que no se peguen. Dejar levar 45 minutos más.


En esta ocasión he dado forma de ceriolas y nudos, os voy a dejar unos enlaces para que veáis como moldear de esa forma.

Ceriola

Nudos

21 comentarios:

  1. Menudo pan! qué fotos más chulas! Ahora me pido la receta, que estos hay que probarlos.
    bs!

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  2. Quina pinta!!! aquest pans son ben de profesional, ehh!

    Recordsss

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  3. con pan de espelta..ummmm rici ricooooooo,si,si,siiiiiiiiii.Un besín.

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  4. Sorry!! Tenía programada la receta, pero no sabía que para el día 23!! Así que no había puesto receta. Prometo que la pongo esta tarde..jejeje

    Sole, verdad que tienen buena pinta!! Pues estaban aún más ricos..

    Eva, te prometo que la cuelgo enseguida. Es de harina integral.

    Anna, es que ja fa molt de temps que faig pà a casa...jeje

    Laviana, con harina de espelta le da un sabor muy rico!!

    Besos
    Núria

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  5. Dos de cada, por favor.
    Para el desayuno de mañana, anda...
    Como va ese nuevo look del blog?
    Besos.

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  6. Adi, para tí los panes que quieras!! Creo que esta tarde me pondré con lo del blog, pero no sé yo lo que tardaré en decidirme...jeje. Soy terriblemente indecisa...

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  7. Uuuuuuuuuf, no me queda naaaa que aprender, pero seguire insistiendo, no me rendire, antes muerta que rendida jajaja, un besote

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  8. Mamen!No me cabe ninguna duda de que aprenderás...Un besote enorme!!

    Núria

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  9. Nena sembles una fornera profesional!!!!!
    Fins dijous......ptnts

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  10. ufff que buenos !! tengo espelta en grano ,creo que lo voy a meter en el thx y me hago unos panes para el jueves ,que pinta nuria ,si por algo tengo ganas detener el horno mejor es por los panes que en el mio no quedan como en uno en condiciones.

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  11. Xaro, moltes gràcies!!! Ens veiem dijous i aquesta vegada aniré acompanyada!!

    Carmen, es verdad...necesitas un buen horno!! y cuando vaya a jerez, vamos a poner en práctica mis truquis panaderos...jeje

    Besitos
    Núria

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  12. Nuria, estas echa una magnifica panadera, tu no lo amasas, tu lo escupes como una artista, te han quedado preciosos.Besos.

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  13. Nuria el pan sse ve exquisito, a mi tambien me gusta mucho, solo, acompañdo, frio, caliente.....pero me perdi a mitad de las explicaciones, lo veo de complicado...las volvere a leer pero no creo que sea capaz a pesar que necesitaria unas clasecitas de yoga apra relarme. Lo dicho un pan excelente.
    Bssss desde Almeria

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  14. Fantásticos realmente.
    Estas masas con tanta elasticidad como para darles forma me dan mucha envidia, pues el gluten es lo que permite que las masas sean elasticas, pero me conformo con ver lo bien que te salen a tí y que cuando vaya me invites a un par de panecillos.
    Besitos maja

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  15. uyyyy Nuria... el pan... mi debilidad. Te entiendo perfectamente cuando hablas de los aromas de la infancia, y el aroma de nuestras casas. También sé de qué hablas cuando explicas lo terapéutico que resulta meter las manos en una masa, y desde unos ingredientes secos y húmedos, conseguir a base de apretar, estirar y enbadurnarse las manos, una masa suave y elástica y el milagro final de esos deliciosos panes en nuestras mesas.
    Te felicito, pues te quedaron extraordinarios. Y las explicaciones: de enciclopedia.

    Un abrazo.

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  16. Jajaja...Ana, la verdad es que poco a poco he ido aprendiendo. No siempre me quedaban así...Menudo panes deformes me salían!!
    Un abrazo

    Lola, parece más complejo de lo que es en realidad. Unas horas antes mezclas y haces biga y soaker. Después pones eso y el resto de ingredientes de la masa final y haces la masa. Dejas levar y entonces consigues un pan magnífico. Si necesitas aclaración, ya sabes...Besitos guapa

    Mª Luisa, es cierto...yo se lo que es trabajar masas que no tienen glutenn y la verdad es que es realmente difícil. DEsde luego que te invitaba mi niña, a panes y lo que quieras! Un beso

    Nieves, ya veo que compartimso una pasión más...A mi el pan me parece también un milagro...y tan rico!! Me alegro que te gustaran y las explicaciones son las del libro Panes integrales de Peter Reinhart's, cada receta es un aprendizaje sobre el pan.
    Besos preciosa

    Núria

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  17. Cuando veo tus panes taaan deliciosos y con esa forma tan preciosa me dan unas ganas tremendas de ponerme con las manos en la masa!!!qué pinta!!un besote guapa

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  18. Marta, pues a que esperas...venga, vengas esas manos a la masa!! jeje. Seguro que te saldrán fantásticos.

    Núria

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  19. Todo lo que hablas del pan es absolutamente cierto, aunque yo no he alcanzado ni en sueños resultados como el tuyo, espero algún día conseguirlo, todo es cosa de dedicación.
    Esta receta será un referente para mi, por fin tengo todos los ingredientes, seguro que la hago, SEGURO!
    Un abrazote para ti Núria!

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  20. Milena, estoy segura de que si tuvieras un horno adecuado harías panes maravillosos..no me cabe ninguna duda!! Espero que te gusten el resultado que te da el pan con mis recetas.

    Un beso
    Núria

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